هدف از انجام این پژوهش تولید نوعی دسر شکلاتی (بر پایه سیستم کف) با ویژگی های مطلوب بود. در این پژوهش تاثیر غلظت های مختلف سه پروتئین آلبومین (1، 2 و 3 گرم)، سدیم کازئینات (1، 2 و 3 گرم)، کنسانتره آب پنیر (1، 2 و 3 گرم) به عنوان عوامل کف زا و ژلاتین به عنوان پایدار کننده (1، 2 و 3 گرم) بر ویژگی های حسی، فیزیکی و بافتی نمونه های موس شکلات بررسی شد و همبستگی بین پارامترهای حسی نیز تعیین گردید. نتایج نشان داد که نمونه هایی حاوی دو گرم ژلاتین پذیرش بالاتری داشتند. دانسیته مقادیری بین g/cm3 0/721 تا 927/ 0 داشت، نمونه های حاوی آلبومین دانسیته کمتری نسبت به نمونه های حاوی سدیم کازئینات و کنسانتره آب پنیر داشتند. کمترین میزان نگهداری گاز 44/ 6 بود که مربوط به نمونه حاوی 3 گرم ژلاتین و 1 گرم کنسانتره آب پنیر بود و نمونه های حاوی آلبومین بیشترین میزان این پارامتر را دارا بودند. بیشترین مقدار قابلیت ارتجاعی در نمونه حاوی 3 گرم آلبومین و 3 گرم ژلاتین بود که 09/ 1 میلی متر بود. بیشترین میزان قابلیت جویدگی N.m 0/178 بود که مربوط به نمونه حاوی 3 گرم کنسانتره آب پنیر و 3 گرم ژلاتین بود.

کلمات کلیدی