عنوان : ( بررسی تاثیر صمغ دانه قدومه شهری بر روی پایداری خامه قنادی )
نویسندگان: بابک فرجی گوگردچی , زهرا امام جمعه , محمد الهی , محبت محبی , حسن جوکی ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
در این تحقیق، تاثیر صمغ دانه قدومه شیرازی بر روی خواص فیزیکی و پایداری خامه قنادی مورد برر سی قرار گرفت. صمغ قدومه در چهار سطح 0.05، 0.1، 0.2 و 0.3 در صد وزنی/ وزنی به خامه با در صد چربی 33 % ا ضافه گردید و پس از گذراندن 24 ساعت در دمای 5 درجه سانتیگراد، عمل هوادهی بر روی خامه انجام گرفت. جهت برر سی تاثیر صمغ دانه قدومه، پارامتر های مقدار افزایش حجم، مقدار آب اندازی، درصد افت ارتفاع و گرانروی خامه قنادی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج آزمایش ها نشان دادند که با افزایش درصد صمغ دانه قدومه تا سطح 0.05 درصد، مقدار، افزایش حجم افزایش و مقدار آب اندازی کاهش یافت ولی در مقادیر گرانروی و درصد افت ارتفاع تفاوت معنی داری درسطح اطمینان 95 % مشاهده نشد. با اضافه کردن مقادیر بیشتر صمغ دانه قدومه، خواص فیزیکی و پایداری خامه قنادی بهبود نیافت و مقادیر افزایش حجم و گرانروی کاهش یافت و درصد افت ارتفاع افزایش معنی داری داشتند.
کلمات کلیدی
, خامه قنادی, پایداری, صمغ قدومه, گرانروی
@inproceedings{paperid:1053078,
author = {فرجی گوگردچی, بابک and زهرا امام جمعه and الهی, محمد and محبی, محبت and حسن جوکی},
title = {بررسی تاثیر صمغ دانه قدومه شهری بر روی پایداری خامه قنادی},
booktitle = {سومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی},
year = {2014},
location = {قوچان, ايران},
keywords = {خامه قنادی، پایداری، صمغ قدومه، گرانروی},
}
%0 Conference Proceedings
%T بررسی تاثیر صمغ دانه قدومه شهری بر روی پایداری خامه قنادی
%A فرجی گوگردچی, بابک
%A زهرا امام جمعه
%A الهی, محمد
%A محبی, محبت
%A حسن جوکی
%J سومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی
%D 2014
