قرن‌هاست که از تخمیر برای حفاظت، بهبود کیفیت و یا اصلاح عطر و طعم حبوبات، میوه‌ها، سبزی‌ها، شیر و گوشت استفاده می‌شود. کشک زرد زابلی (سیستانی) یک فراورده تخمیری غله‌ای-لبنی محسوب می شود که در استان سیستان بلوچستان مصرف فراوانی دارد. هدف از انجام این پژوهش شناسایی فلور لاکتیکی کشک زرد زابلی، به منظور معرفی سویه‌های بومی این فراورده بوده است؛ که می‌توانند در سطح تجاری (صنعت) استفاده شوند و نیز ممکن است برخی از آن‌ها به عنوان پروبیوتیک مطرح باشند. جدایه‌ها از نظر مورفولوژی مورد بررسی قرار گرفتند و رنگ آمیزی گرم و تست کاتالاز برای همگی آن‌ها انجام شد. 83 جدایه که با انجام آزمایش‌های اولیه به نظر می‌رسید جزو باکتری‌های اسید لاکتیک باشند انتخاب شده و برای گروه‌بندی آن‌ها، بررسی‌های فیزیولوژیکی و بیوشیمیایی شامل رشد در دماهایC °10 و C°45 ، رشد در 5/6% نمک، رشد در 4/4=pH و 6/9=pH، تولید گاز دی اکسید کربن و تخمیر کربوهیدرات‌های مختلف انجام پذیرفت. در پایان 28 جدایه با استفاده از روش‌ تعیین توالی 16S rDNA با موفقیت شناسایی شدند. نتایج نشان داد که این جدایه ها متعلق به جنس های: لاکتوباسیلوس پلانتاروم (09/24%)، لاکتوباسیلوس هلویتیکوس (25/13%)، لاکتوباسیلوس برویس (63/9%)، لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس (07/18%)، لاکتوکوس لاکتیس زیرگونه کرموریس (25/13%)، لوکونستوک مزنتروئیدس زیرگونه مزنتروئیدس (63/9%)، لوکونستوک سیترئوم (40/2%) و پدیوکوکوس پنتوزاسئوس (63/9%) شناسایی شدند. در مورد شناسایی باکتری ها، مخصوصا باکتری های خانواده اسید لاکتیک پیشنهاد می شود از هر دو روش مبتنی بر کشت و مولکولی استفاده شود.

کلمات کلیدی