با رشد روز افزون جمعیت، آبزیان دریایی یکی از بهترین منابع جهت تامین پروتئین جامعه در راستای کاهش مصرف گوشت قرمز هستند .در بین محصولات دریایی خرچنگ دراز آب شیرین (Crayfish) جزء غذاهای لوکس حساب شده و از ارزش غذایی زیادی برخوردار می¬باشد. از طرفی دیگر امروزه تهیه و عرضه¬ی آبزیان به صورت تازه و با کیفیت مطلوب از اهمیت خاصی برخوردار است. فیله خرچنگ دراز آب شیرین به دلیل رطوبت زیاد و pHمناسب و داشتن مواد مغذی مختلف زمینه مناسبی برای انواع فساد شیمیایی، بیوشیمیایی و میکروبی را دارا می¬باشد. اندازه گیری مجموع بازهای فرار نیتروژن¬دار یکی از پارامترهای مهم در تشخیص فساد ماهی محسوب می¬شود. مجموع بازهای فرار نیتروژن¬دار شامل آمونیاک، دی متیل آمین، تری متیل آمین و ترکیباتی نظیر آمین¬های حاصل از دکربوکسیلاسیون اسیدهای آمینه و دیگر ترکیبات نیتروژن¬دار فرار می¬باشند که در اثر تجزیه ترکیبات دیگر بوجود می¬¬آیند. در این پژوهش میزان تغییرات مجموع بازهای فرار نیتروژن¬دار 240 فیله¬ی خرچنگ دراز آب شیرین (75 درصد از کل فیله¬ها) در طی نگهداری در دمای 4+ درجه سانتی¬گراد در زمان¬های صفر، 5، 10، 15 و 20 روز بوسیله روش¬های معمول آزمایشگاهی اندازه گیری گردید و همزمان پارامترهای اولیه رنگ سنجی L*a*b* هر فیله متناظر بوسیله¬ی تکنیک پردازش تصویر برآورد شد. نتایج حاصل رابطه رگرسیونی خطی (81/0=2r) معنی¬داری را به صورت *b746/9+*a677/20- = TVN نشان داد. با انجام مطالعه برگشتی روی 25 درصد مابقی فیله¬ها، بین مقدارهای سنجش شده و پیش¬بینی شده همبستگی (98/0=R) معنی¬داری (0001/0>p) وجود داشت. نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که پردازش تصویر روشی مناسب جهت تخمین میزان بازهای نیتروژن¬دار فرار در فیله خرچنگ دراز آب شیرین می¬باشد.

کلمات کلیدی