عنوان : ( بررسی و مقایسه تاثیر عصاره چوبک و امولسیفایر منو و دی گلیسرید بر ویژگی های کیفی کیک روغنی )
نویسندگان: وحید کیهانی , سید علی مرتضوی , مهدی کریمی , حجت کاراژیان , زهرا شیخ الاسلامی ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
عصاره چوبک به علت حضور ترکیبات ساپونینی و صمغی در آن از توانایی امولسیون کنندگی برخوردار است. بر این اساس هدف این پژوهش بهره مندی از این توانایی عصاره چوبک به تنهایی و در ترکیب با امولسیفایر منو و دی گلیسرید 0 و 1 درصد در بهبود کیفیت نوعی کیک روغنی بود . /5 ، در سه سطح 0 (E471) ارزیابی تأثیر این افزودنیها با اندازهگیری ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی خمیر و ویژگیهای فیزیکی و حسی کیک انجام پذیرفت . نتایج نشان داد که افزودن عصاره چوبک کاهش وزن مخصوص و افزایش ویسکوزیته خمیر و در مورد پوسته و مغز، حجم مخصوص، تخلخل، رطوبت، امتیاز L* کیک افزایش شاخص ویژگیهای حسی بافت، قابلیت جویدهشدن و کاهش سفتی را به همراه دارد، به داشت. مشابه این نتایج در E طوری که در این ارتباط نقش مؤثرتری نسبت به 471 نیز حاصل شد و البته در به تأخیر انداختن پدیده بیاتی در طی E استفاده از 471 زمان نگهداری بر عصاره چوبک برتری داشت. کاربرد این دو افزودنی در ترکیب با هم روند بهبود کیفیت محصول را تشدید نمود که تأییدی بر اثر سینرژیستیک امولسیفایرها بود. در عمل مخلوط امولسیفایری متشکل از 1 درصد عصاره چوبک و بهترین انتخاب تشخیص داده شد.
کلمات کلیدی
اثر سینرژیستیک. امولسیفایر. عصاره چوبک. کیک روغنی. منو و دی گلیسرید
@article{paperid:1053767,
author = {وحید کیهانی and مرتضوی, سید علی and مهدی کریمی and حجت کاراژیان and زهرا شیخ الاسلامی},
title = {بررسی و مقایسه تاثیر عصاره چوبک و امولسیفایر منو و دی گلیسرید بر ویژگی های کیفی کیک روغنی},
journal = {پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی},
year = {2015},
volume = {4},
number = {2},
month = {September},
issn = {2252-0937},
pages = {153--172},
numpages = {19},
keywords = {اثر سینرژیستیک. امولسیفایر. عصاره چوبک. کیک روغنی. منو و دی گلیسرید},
}
%0 Journal Article
%T بررسی و مقایسه تاثیر عصاره چوبک و امولسیفایر منو و دی گلیسرید بر ویژگی های کیفی کیک روغنی
%A وحید کیهانی
%A مرتضوی, سید علی
%A مهدی کریمی
%A حجت کاراژیان
%A زهرا شیخ الاسلامی
%J پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
%@ 2252-0937
%D 2015
