عنوان : ( مروری بر کاربرد صمغ های مختلف در پایدار سازی خامه قنادی )
نویسندگان: بابک فرجی گوگردچی , زهرا امام جمعه , محمد الهی , محبت محبی , حسن جوکی ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
خامه قنادی فراورده ای است که در اثر هوادهی و زدن خامه معمولی ایجاد می شود. خامه زده شده، یک نوع امولسیون کفی می باشد و کیفیت آن، به پایداری کف ایجاد شده بستگی دارد. خامه قنادی به عنوان ماده موثر در ساخت محصولات قنادی، دسر ها و کیک ها نقش مهمی در کیفیت و مطلوبیت نهایی این محصولات دارد. به دلیل درصد چربی بالای خامه قنادی، این ماده بیشترین تاثیر را بر روی مقدار چربی نهایی محصولات مذکور دارد. لذا در چند سال اخیر با افزایش سطح آگاهی مردم نسبت به مضرات محصولات پر چرب، تقاضا برای تولید محصولات کم چرب افزایش چشم گیری داشته است. خامه قنادی باید در طی مراحل مختلف تولید و مصرف پایداری خود را حفظ کرده و ساختار مناسبی داشته باشد. در همین راستا در طی دهه ی گذشته تحقیقات فراوانی بر روی امکان استفاده از پایدار کننده ها و صمغ های مختلف در تولید خامه قنادی با درصد چربی کمتر انجام گرفت. در این مقاله به بررسی تحقیقات مختلف انجام شده بر روی خامه قنادی و تاثیرات صمغ های مختلف بر روی پایداری خامه قنادی می پردازیم.
کلمات کلیدی
, خامه قنادی, پایداری, کم چرب, پایدار کننده
@inproceedings{paperid:1054127,
author = {فرجی گوگردچی, بابک and زهرا امام جمعه and الهی, محمد and محبی, محبت and حسن جوکی},
title = {مروری بر کاربرد صمغ های مختلف در پایدار سازی خامه قنادی},
booktitle = {اولین همایش الکترونیکی یافته های نوین در محیط زیست و اکوسیستم های کشاورزی},
year = {2014},
location = {تهران, ايران},
keywords = {خامه قنادی، پایداری، کم چرب، پایدار کننده},
}
%0 Conference Proceedings
%T مروری بر کاربرد صمغ های مختلف در پایدار سازی خامه قنادی
%A فرجی گوگردچی, بابک
%A زهرا امام جمعه
%A الهی, محمد
%A محبی, محبت
%A حسن جوکی
%J اولین همایش الکترونیکی یافته های نوین در محیط زیست و اکوسیستم های کشاورزی
%D 2014
