در این تحقیق به منظور تاثیر غیر اشباعیت سیستم لیپیدی و درجه حرارت بر فعالیت آنتی اکسیدان ترسیوبوتیل هیدروکینون، از محیط های تری آسیل گلیسرولی (به دور از تاثیر سایر آنتی اکسیدان و پراکسیدانها) ماهی، کانولا و زیتون که دارای درجه غیر اشباعیت متفاوت هستند، در محدوده دمایی ۶۰ تا ۱۰۰ درجه سانتیگراد در حضور غلظت های 01/0 و 02/0% این آنتی اکسیدان استفاده گردید. با افزایش نسبت اسیدهای چرب تک غیر اشباعی به چند غیراشباعی در روغن ماهی، کانولا و زیتون (به ترتیب 87/1، 28/2 و 78/5) کاهش سرعت اکسایش در این روغنها بدون حضور آنتی اکسیدان مشاهده گردید (24/15، 23/7 و 006/۰ میلی اکی والان پراکسید بر گرم در ساعت در دمای ۶۰ درجه سانتیگراد). با افزایش دما سرعت تشکیل پراکسید در تمامی روغنها افزایش یافت، اما بیشترین افزایش به ترتیب در روغن زیتون و سپس ماهی با افزایش دما از ۶۰ به دمای ۸۰ درجه سانتیگراد مشاهده گردید. بیشترین و کمترین ضریب حفاظتی و کارآیی ترسیوبوتیل هیدروکینون به ترتیب در غلظت 02/0%، دمای ۶۰ درجه سانتیگراد روغن کانولا (47/44 و52/46521) و در غلظت 01/0%، دمای ۱۰۰ درجه سانتیگراد روغن ماهی ( 86/6 و 84/201) مشاهده گردید. نتایج تحقیق نشان داد که با افزایش دما از 60 تا 80 درجه سانتیگراد در روغن ماهی با درجه غیر اشباعیت بالا میزان تشکیل پراکسید بدون حضور آنتی اکسیدان حدود 2 برابر بیشتر از تاثیر دما در سایر سیستم ها است. علاوه بر این نتایج این تحقیق نشان می دهد که درجه غیر اشباعیت سیستم لیپیدی و درجه حرارت تاثیر قابل توجهی بر فعالیت آنتی اکسیدان دارند.

کلمات کلیدی