علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران, دوره (14), شماره (64), سال (2017-6) , صفحات (311-326)

عنوان : ( بررسی خصوصیات بافتی و حسی پخشینه مالت عسلی )

نویسندگان: محمّد دیانت , فخری شهیدی , مسعود تقی زاده , سیدمحمدعلی رضوی ,

بر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست

استناددهی: BibTeX | EndNote

چکیده

در این پژوهش، خصوصیات بافتی محصول جدیدی به نام پخشینه مالت‌عسلی، با استفاده از دستگاه تحلیل‌گر بافت بروکفیلد و آزمون اکستروژن پسرو ارزیابی شد. از 2 سطح بریکس عصاره مالت جو (بریکسهای 74 و 79 درجه) و 3 سطح نسبت‌های عصاره مالت به عسل (65:35 ، 70:30 و 75:25) استفاده شد. بررسی شاخص‌های رنگی پخشینه‌ها توسط روش پردازش تصویر صورت گرفت. همچنین طی 12 آزمون، بررسی دقیق ویژگی‌های حسی این پخشینه انجام شد. نتایج آزمون‌های بافت سنجی نشان داد با افزایش بریکس عصاره مالت و درصد عسل پخشینه، سفتی، قوام، نیروی چسبندگی و شاخص گرانروی پخشینه افزایش می‌یابد و تأثیر بریکس عصاره مالت بیشتر از درصد عسل بود. با افزایش درجه بریکس عصاره مالت، شاخص‌های L*، a* و b* افزایش یافته است درحالی‌که با افزایش درصد عسل پخشینه، L*و b* افزایش و a* کاهش یافته است. نتایج ارزیابی حسی بیانگر آن بود که پخشینه‌های دارای بالاترین درجه بریکس عصاره مالت و بیشترین درصد عسل، بیشترین امتیازات هدونیک را داشتند و بالاترین میزان چسبندگی دستی، گرانروی، چسبندگی به لب‌ها، چسبندگی به کام، چسبندگی به دندان، سفتی و انسجام نیز در همین نمونه پخشینه مشاهده شد. البته پخشینه‌های با کمترین میزان عسل، دارای بیشترین مالش‌پذیری بودند اما پخشینه‌ها از نظر این ویژگی با هم اختلاف آماری معنی داری نشان ندادند (05/0<P) و به طور کلی، تمام نمونه ها امتیاز مالش‌پذیری بالایی داشتند. با چشم‌پوشی از اثر نسبتاً کم درصد عسل در کاهش مالش‌پذیری پخشینه‌ها، می‌توان نتیجه گرفت که ارزیابان حسی، پخشینه‌های با میزان عسل بیشتر و عصاره مالت با بریکس 79 درجه را بر سایر پخشینه‌ها ترجیح دادند.

کلمات کلیدی

, مالت‌عسلی, پخشینه, حسی,
برای دانلود از شناسه و رمز عبور پرتال پویا استفاده کنید.

@article{paperid:1054809,
author = {دیانت, محمّد and شهیدی, فخری and تقی زاده, مسعود and رضوی, سیدمحمدعلی},
title = {بررسی خصوصیات بافتی و حسی پخشینه مالت عسلی},
journal = {علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2017},
volume = {14},
number = {64},
month = {June},
issn = {2008-8787},
pages = {311--326},
numpages = {15},
keywords = {مالت‌عسلی، پخشینه، حسی، بافت},
}

[Download]

%0 Journal Article
%T بررسی خصوصیات بافتی و حسی پخشینه مالت عسلی
%A دیانت, محمّد
%A شهیدی, فخری
%A تقی زاده, مسعود
%A رضوی, سیدمحمدعلی
%J علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 2008-8787
%D 2017

[Download]