International Conference On Research Science And Technology , 2015-12-14

عنوان : ( تولید و ارزیابی کیفی کیک کم کالری پخته شده به روش ماکروویو و بررسی اثر قرمولاسیون بر کاهش بیاتی آن )

نویسندگان: زهرا نظری , ناصر صداقت , آرش کوچکی ,

بر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست

استناددهی: BibTeX | EndNote

چکیده

یکی از مشکلات شایع در جوامع امروزی، میزان کالری دریافتی و افزایش وزن به علت مصرف طولانی محصولات پرکالری است. هدف از این تحقیق تولید کیک کم کالری پخته شده با روش مایکروویو، با کاهش میزان چربی و بهینه سازی فرمولاسیون توسط امولسیفایر DATEM، صمغ های گوار و زانتان و نیز نشاسته ذرت و نشاسته پری ژلاتینه جهت به تأخیر انداختن بیاتی می باشد. در مرحله اول امولسیفایر در سه سطح مختلف چربی، سپس، انواع مختلف صمغ( زانتان و گوار) و انواع مختلف نشاسته (ذرت و نشاسته پری ژلاتینه) به فرمولاسیون کیک اضافه شدند. کیک ها در آون مایکروویو با توان 100% برای 2 دقیقه پخت شدند. کاهش وزن، سفتی، میزان نشاسته محلول و آمیلوز کیک ها مورد ارزیابی قرار گرفت. سپس فرمولاسیون بهینه انتخاب گردید. در مرحله دوم، فرمولاسیون بهینه در آون مایکروویو و کیک شاهد در آون معمولی با دمای 180 درجه سانتی گراد و زمان 25 دقیقه پخت و با یکدیگر مقایسه شدند. کیک های حاوی 25% چربی همراه با DATEM و استفاده از صمغ ها و نشاسته پری ژلاتینه همراه با امولسیفایر کمترین (05/0P<) میزان از دست دادن رطوبت و سفتی را نسبت به نمونه شاهد نشان دادند. نتایج نشان داد که کیفیت نگهداری و سرعت بیاتی کیک کم کالری همراه با 1% DATEM، 1% صمغ زانتان و 5% نشاسته پری ژلاتینه پخته شده به روش مایکروویو ، از نظر آماری مشابه کیک های شاهد پخته شده به روش آون معمولی می باشد. کاهش چربی و استفاده از امولسیفایرDATEM، صمغ زانتان و نشاسته پری ژلاتینه باعث بهبود خصوصیات کیفی کیک کم کالری پخته شده به روش مایکروویو شده و نزدیک ترین نتایج را طی نگهداری به کیک شاهد پخته شده به روش آون نشان داد.

کلمات کلیدی

, کیک کم کالری, پخت به روش ماکروویو, امولسیفایر صمغ
برای دانلود از شناسه و رمز عبور پرتال پویا استفاده کنید.

@inproceedings{paperid:1056775,
author = {نظری, زهرا and صداقت, ناصر and کوچکی, آرش},
title = {تولید و ارزیابی کیفی کیک کم کالری پخته شده به روش ماکروویو و بررسی اثر قرمولاسیون بر کاهش بیاتی آن},
booktitle = {International Conference On Research Science And Technology},
year = {2015},
location = {کوالالامپور, مالزي},
keywords = {کیک کم کالری; پخت به روش ماکروویو; امولسیفایر صمغ نشاسته},
}

[Download]

%0 Conference Proceedings
%T تولید و ارزیابی کیفی کیک کم کالری پخته شده به روش ماکروویو و بررسی اثر قرمولاسیون بر کاهش بیاتی آن
%A نظری, زهرا
%A صداقت, ناصر
%A کوچکی, آرش
%J International Conference On Research Science And Technology
%D 2015

[Download]