عنوان : ( ارزیابی مقاومت به اکسایش و پیش بینی انبارمانی روغن پسته با استفاده از رنسیمت )
نویسندگان: علی دینی , هدی فرخی , ناصر صداقت , مژده باقری , نگین محمد خانی ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
رنسیمت تکنیک سریعی برای تعیین مقاومت به اکسیداسیون در چربی ها و روغن ها است که نتایج خوبی در پیش بینی انبار مانی و پایداری روغن ها در اختیارمان قرار می دهد. در این پژوهش با استفاده ار روش رنسیمت مقاومت 5 نوع واریته روغن پسته اهلی و وحشی به اکسایش و تاثیر خصوصیات شیمیایی بر پایداری حرارتی تعیین گردید. مواد و روش ها : مطالعه حاضر نوعی مطالعه آزمایشگاهی است روغن پنج گونه پسته شامل بنه , احمد آقایی , کله قوچی, اکبری و فندقی با حلال استخراج شد و با استفاده از روش گروماتوگرافی گازی ترکیب اسید های چرب و با استفاده از روش های شیمیایی میزان آنتی اکسیدان ها و کیفیت روغن تعیین شد همچنین مقاومت به اکسایش با دستگاه رنسیمت تعیین گردید میانگین ها با نرم افزار MStatC 2,10 و بر اساس آزمون دانکن در سطح 5% مقایسه گردیدند. یافتهها: اسید اولئیک و اسید پالمتیک به ترتیب از بیشترین ترکیبات اسید چرب کل و اسید چرب اشباع در پسته بود. بیشترین مقدار اسید اولئیک در واریته احمدآقایی و بیشترین و کمترین اسیدهای چرب با یک باند دوگانه و چند باند دوگانه در روغن پوست 32 %) مشاهده /8 ، 7%) و کمترین و بیشترین اسیدهای چرب با یک باند دوگانه و چند باند دوگانه در روغن مغز بنه ( 53 /9- بنه ( 65 شد. بیشترین اندیس مقاومت به اکسیداسیون به ترتیب در روغن پوست بنه، روغن مغز بنه و روغن واریته احمدآقایی مشاهده شد. 92-98/2 محاسبه شد. نتایج تحقیق نشان داد که زمان انبارمانی در kJ/mol انرژی فعالسازی واکنش اکسیداسیون در محدوده 386 و 280 روز است. در انواع ، دمای 25 درجه سانتیگراد در روغن پوست بنه، روغن مغز بنه و واریته احمدآقایی به ترتیب 786 1 برابر واریته های دیگر ارزیابی گردید. / اهلی (تجاری) پسته، انبارمانی واریته احمد آقایی بیش از 5 نتیجه گیری: ترکیب اسید چرب و مقدار بالای آنتیاکسیدانها مهمترین فاکتورهای مقاومت بالای روغن پوست و مغز گونه وحشی پسته و دلیل ماندگاری بیشتر آن نسبت به واریتههای تجاری است. در بین گونههای تجاری پسته، واریته احمدآقایی گونه مناسبی جهت روغنکشی و فرایندهای حرارت بالا مانند برشته کردن میباشد.
کلمات کلیدی
, روغن پسته , رنسیمت , انبار مانی, اندیس مقاومت به اکسیژن , اسید چرب
@article{paperid:1058260,
author = {علی دینی and هدی فرخی and صداقت, ناصر and مژده باقری and نگین محمد خانی},
title = {ارزیابی مقاومت به اکسایش و پیش بینی انبارمانی روغن پسته با استفاده از رنسیمت},
journal = {دانشگاه علوم پزشکی رفسنجان},
year = {2016},
volume = {15},
number = {5},
month = {August},
issn = {1735-3165},
pages = {399--412},
numpages = {13},
keywords = {روغن پسته ، رنسیمت ; انبار مانی; اندیس مقاومت به اکسیژن ; اسید چرب},
}
%0 Journal Article
%T ارزیابی مقاومت به اکسایش و پیش بینی انبارمانی روغن پسته با استفاده از رنسیمت
%A علی دینی
%A هدی فرخی
%A صداقت, ناصر
%A مژده باقری
%A نگین محمد خانی
%J دانشگاه علوم پزشکی رفسنجان
%@ 1735-3165
%D 2016
