دانشگاه علوم پزشکی رفسنجان, دوره (15), شماره (5), سال (2016-8) , صفحات (399-412)

عنوان : ( ارزیابی مقاومت به اکسایش و پیش بینی انبارمانی روغن پسته با استفاده از رنسیمت )

نویسندگان: علی دینی , هدی فرخی , ناصر صداقت , مژده باقری , نگین محمد خانی ,

بر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست

استناددهی: BibTeX | EndNote

چکیده

رنسیمت تکنیک سریعی برای تعیین مقاومت به اکسیداسیون در چربی ها و روغن ها است که نتایج خوبی در پیش بینی انبار مانی و پایداری روغن ها در اختیارمان قرار می دهد. در این پژوهش با استفاده ار روش رنسیمت مقاومت 5 نوع واریته روغن پسته اهلی و وحشی به اکسایش و تاثیر خصوصیات شیمیایی بر پایداری حرارتی تعیین گردید. مواد و روش ها : مطالعه حاضر نوعی مطالعه آزمایشگاهی است روغن پنج گونه پسته شامل بنه , احمد آقایی , کله قوچی, اکبری و فندقی با حلال استخراج شد و با استفاده از روش گروماتوگرافی گازی ترکیب اسید های چرب و با استفاده از روش های شیمیایی میزان آنتی اکسیدان ها و کیفیت روغن تعیین شد همچنین مقاومت به اکسایش با دستگاه رنسیمت تعیین گردید میانگین ها با نرم افزار MStatC 2,10 و بر اساس آزمون دانکن در سطح 5% مقایسه گردیدند. یافتهها: اسید اولئیک و اسید پالمتیک به ترتیب از بیشترین ترکیبات اسید چرب کل و اسید چرب اشباع در پسته بود. بیشترین مقدار اسید اولئیک در واریته احمدآقایی و بیشترین و کمترین اسیدهای چرب با یک باند دوگانه و چند باند دوگانه در روغن پوست 32 %) مشاهده /8 ، 7%) و کمترین و بیشترین اسیدهای چرب با یک باند دوگانه و چند باند دوگانه در روغن مغز بنه ( 53 /9- بنه ( 65 شد. بیشترین اندیس مقاومت به اکسیداسیون به ترتیب در روغن پوست بنه، روغن مغز بنه و روغن واریته احمدآقایی مشاهده شد. 92-98/2 محاسبه شد. نتایج تحقیق نشان داد که زمان انبارمانی در kJ/mol انرژی فعالسازی واکنش اکسیداسیون در محدوده 386 و 280 روز است. در انواع ، دمای 25 درجه سانتیگراد در روغن پوست بنه، روغن مغز بنه و واریته احمدآقایی به ترتیب 786 1 برابر واریته های دیگر ارزیابی گردید. / اهلی (تجاری) پسته، انبارمانی واریته احمد آقایی بیش از 5 نتیجه گیری: ترکیب اسید چرب و مقدار بالای آنتیاکسیدانها مهمترین فاکتورهای مقاومت بالای روغن پوست و مغز گونه وحشی پسته و دلیل ماندگاری بیشتر آن نسبت به واریتههای تجاری است. در بین گونههای تجاری پسته، واریته احمدآقایی گونه مناسبی جهت روغنکشی و فرایندهای حرارت بالا مانند برشته کردن میباشد.

کلمات کلیدی

, روغن پسته , رنسیمت , انبار مانی, اندیس مقاومت به اکسیژن , اسید
برای دانلود از شناسه و رمز عبور پرتال پویا استفاده کنید.

@article{paperid:1058260,
author = {علی دینی and هدی فرخی and صداقت, ناصر and مژده باقری and نگین محمد خانی},
title = {ارزیابی مقاومت به اکسایش و پیش بینی انبارمانی روغن پسته با استفاده از رنسیمت},
journal = {دانشگاه علوم پزشکی رفسنجان},
year = {2016},
volume = {15},
number = {5},
month = {August},
issn = {1735-3165},
pages = {399--412},
numpages = {13},
keywords = {روغن پسته ، رنسیمت ; انبار مانی; اندیس مقاومت به اکسیژن ; اسید چرب},
}

[Download]

%0 Journal Article
%T ارزیابی مقاومت به اکسایش و پیش بینی انبارمانی روغن پسته با استفاده از رنسیمت
%A علی دینی
%A هدی فرخی
%A صداقت, ناصر
%A مژده باقری
%A نگین محمد خانی
%J دانشگاه علوم پزشکی رفسنجان
%@ 1735-3165
%D 2016

[Download]