عصاره برگ زیتون یک منبع غنی از ترکیبات فنولی به شمار می رود که دارای خواص آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی است. با این حال ترکیبات فنلی مانند بسیاری از ترکیبات زیست فعال به تدریج غیر فعال می گردند و معمولا پس طعم تلخی را در مواد غذایی ایجاد می‌کنند. ریزپوشانی یکی راهکارهای موثر برای افزایش پایداری و کاهش پس طعم تلخ ترکیبات زیست فعال محسوب می شود. هدف از این پژوهش کپسوله کردن ترکیبات فنلی عصاره برگ زیتون به شکل نانولیپوزوم بود. نانولیپوزوم¬ها با استفاده از فسفاتیدیل کولین، کلسترول و عصاره برگ زیتون و با بکارگیری روش تزریق اتانول تهیه و از لحاظ اندازه ذرات، پتانسیل زتا و کارایی انکپسولاسیون مورد بررسی قرار گرفتند. متوسط قطر حجمی ذرات لیپوزوم در محدوده nm100-50 بود. تمامی فرمولاسیون¬های لیپوزومی دارای بار منفی بودند و الحاق ترکیبات پلی فنولی تا نسبت 1:5 فسفولیپید/پلی¬فنول موجب افزایش بار منفی وزیکول¬ها گردید اما افزایش بیشتر در غلظت عصاره موجب کاهش بار منفی ذرات گردید.کارایی انکپسولاسیون نانولیپوزوم¬های حاوی عصاره در محدوده 78-74% بود، اگرچه در نانولیپوزوم¬های حاوی عصاره با نسبت فسفاتیدیل کولین /عصاره (1:1) میزان آن کاهش یافت و به 57% رسید. بررسی طیف فروسرخ نمونه¬ها حاکی از عدم تشکیل برهمکنش¬های شیمیایی واتصال پلی¬فنول¬های برگ زیتون به ساختار نانولیپوزوم از طریق برهمکنش¬های فیزیکی بود. در نهایت نتیجه گیری گردید که میتوان ترکیبات فنولی عصاره برگ زیتون را با اندازه و کارایی مناسب به شکل نانولیپوزوم جهت کاربرد در مواد غذایی ریزپوشانی کرد.

کلمات کلیدی