اولین کنگره بین المللی و بیست و چهارمین کنگره ملی علوم و صنایع غذائی ایران , 2016-10-18

عنوان : ( مروری بر باکتری های Alicyclobacillus به عنوان عوامل فساد در آبمیوه ها و غذاهای اسیدی )

نویسندگان: شهناز بختیاری , محمدرضا عدالتیان دوم ,

بر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست

استناددهی: BibTeX | EndNote

چکیده

خانواده Alicyclobacillus شامل گروهی از باکتریهای گرمادوست و اسید دوست ، میله ای شکل ، غیر بیماریزا و تولید کننده خانواده اندوسپورمی باشند که بیشتر در رابطه با فساد آبمیوه ها ، نوشیدنی ها و فرآورده های اسیدی پاستوریزه شناخته شده اند. اعضاء این خانواده باکتریهائی خاک زاد می باشند که در اثر شستشوی نامناسب میوه ها و آلودگی آنها به خاک به تجهیزات تولید کارخانجات راه می یابند . از سال 1984 تا کنون گزارشات متعدد ی از فساد آبمیوه ها ،نکتار ها ، چای سرد ،کنسرو گو جه فرنگی قطعه شده و فرآورده های ( Guaiacol) تغلیظ شده گو جه فرنگی وجود داشته است.. از آنجا که این باکتری ها با تولید ترکیبات نامطلوب فنلی مانند گوآیاکول موجب ایجاد مزه و بوی نا مطلوبی مانند بوی دارو ومواد ضدعفونی کننده در محصول شده وباعث غیرقابل مصرف شدن آن می گردند در غشاء سلولی آنها باعث ایجاد پیوندهای هیدروفوب قوی و ω-alicyclic برای صنعت مشکل آفرین می باشند . وجود اسیدهای چرب کاهش نفوذ پذیری غشاء گردیده و از دلایل مقاومت حرارتی این باکتریها به فرآیند پاستوریزاسیون می باشد. در سالهای اخیر با توجه به گزارشات متعدد از فساد توسط این باکتریها، حضور آنها تبدیل به تهدید جدی برای صنایع آبمیوه و نوشیدنی ها و غذا های اسیدی به منظور کنترل بهترکیفیت و بهبود Alicyclobacillus گردیده است. هدف از این مقاله بررسی و شناخت ویژگی های باکتریهای فرآیندهای تولید می باشد.

کلمات کلیدی

, کلمات کلیدی: آلیسیکلوباسیلوس, فساد, گوآیاکول,
برای دانلود از شناسه و رمز عبور پرتال پویا استفاده کنید.

@inproceedings{paperid:1058852,
author = {بختیاری, شهناز and عدالتیان دوم, محمدرضا},
title = {مروری بر باکتری های Alicyclobacillus به عنوان عوامل فساد در آبمیوه ها و غذاهای اسیدی},
booktitle = {اولین کنگره بین المللی و بیست و چهارمین کنگره ملی علوم و صنایع غذائی ایران},
year = {2016},
location = {تهران, ايران},
keywords = {کلمات کلیدی: آلیسیکلوباسیلوس، فساد، گوآیاکول، آبمیوه},
}

[Download]

%0 Conference Proceedings
%T مروری بر باکتری های Alicyclobacillus به عنوان عوامل فساد در آبمیوه ها و غذاهای اسیدی
%A بختیاری, شهناز
%A عدالتیان دوم, محمدرضا
%J اولین کنگره بین المللی و بیست و چهارمین کنگره ملی علوم و صنایع غذائی ایران
%D 2016

[Download]