اطلاع از سینتیک کاهش رطوبت جهت پیش بینی رفتار مواد غذایی در طی فرایند خشک شدن و طراحی خشک کنها ضروری است. هدف اصلی در این پژوهش تعیین مدل مناسب تجربی و نیمه تجربی برای پیش بینی رطوبت نسبی پسته در فرایند برشته کردن، بررسی تاثیر دما و سرعت جریان هوا بر سینتیک خشک شدن پسته واریته احمد آقایی و بدست آوردن ضریب نفوذ موثر و انرژی فعالسازی در فرایند خشک شدن در حین برشته کردن پسته بوده است. پسته واریته احمد آقایی در آب نمک غلیظ غوطه ور شده و برشته کردن در دماهای 120،130، 145، 160 و 170 درجه سانتیگراد با سرعت جریان هوای 6/0، 88/0، 3/1، 72/1 و 2 متر بر ثانیه مورد بررسی قرار گرفت. داده های آزمایشی با 8 مدل تجربی و نیمه تجربی با استفاده از تکنیک آنالیز غیر خطی رگرسیون با نرم افزار Curve expert 2.2 برازش داده شدند. بیشترین ضریب تبیین، کمترین مربع کای کاهش یافته، مدول میانگین نسبی درصد انحراف نشان داد که مدل ویبال Weibull مدل مناسبی برای پیش بینی رطوبت نسبی پسته می باشد. همبستگی ثابت های مدل ویبال Weibull با دما و سرعت جریان هوا تعیین گردیده و ضریب نفوذ موثر در پسته بوسیله قانون دوم فیک در محدوده دمایی 120 تا 170 درجه سانتیگراد بین مقادیر m2s-19-10×418/4 تا m2s-1 8-10×648/2 محاسبه گردید. میانگین انرژی اکتیواسیون پسته با استفاده از مدل آرنیوس مقدار kJmol-1 615/26 تعیین گردید. ضریب نفوذ موثر در برشته کردن بیشتر از محدوده مشخص شده در خشک کردن در دمای پائین بوده و رابطه مستقیم با دما و سرعت جریان هوا دارد و انرژی فعالسازی واکنش، نزدیک به مقادیر گزارش شده برای اغلب فراورده های کشاورزی است.

کلمات کلیدی