هدف این پژوهش، ارزیابی اثر جایگزینی صمغ قدومه شهری (5/0 و1 درصد)، یا ایزوله پروتئین سویا (2و4 درصد) به عنوان بخشی از آرد گندم در سیستم خمیرابه، بر خصوصیات جریانی خمیرآبه، میزان جذب پوشش و پارامترهای سینتیک انتقال جرم ناگت مرغ در طی سرخ کردن عمیق، در دماهای 150،170و 190 طی دوره های زمانی صفر، 1، 2، 3، 4 و 5 دقیقه بوده است. صمغ قدومه شهری اثر بیشتری بر افزایش ویسکوزیته ظاهری نسبت به ایزوله پروتئین سویا داشت. تمامی نمونه¬ها رفتارغیرنیوتنی، شل شونده با برش داشتند (521/0≥n) و به خوبی با مدل قانون توان برازش شدند (994/0R2≥). جذب پوشش بر سطح ماده غذایی به طورمعنی داری تحت تاثیر ثابت قوام خمیرآبه قرار داشت. بیشترین مقادیر سرعت دفع رطوبت و ضریب نفوذ مؤثر برای ناگت‎های پوشش‎دار شده با خمیرآبه شاهد (w)، بدست آمد. افزودن ایزوله پروتئین سویا و صمغ قدومه شهری به ترتیب، منجربه کاهش ضریب نفوذ مؤثر به m2/s 8-10 ×46/5 -55/3 با ضریب تبین 85/0-95/0و m2/s 8-10 ×32/5 - 38/3 با ضریب تبین 88/0-93/0 شد. دامنه انرژی فعال‎سازی برای حذف رطوبت و جذب روغن نمونه شاهد بین (kJ/mol) 79/10 و (kJ/mol) 91/7-، در نمونه‎هایی پوشش‎دار شده حاوی ایزوله پروتئین سویا بین(KJ/mol) 37/13- 64/17و (KJ/mol) 90/5- تا 18/9- و در نمونه¬های حاوی صمغ قدومه شهری به ترتیب بین(kJ/mol) 9/11 -7/14و (KJ/mol) 56/7- تا 30/10- بدست آمد.

کلمات کلیدی