عنوان : ( تاثیر صمغ دانه بالنگو و کنسانتره پروتئین آب پنیر بر خصوصیات رئولوژیکی بستنی بدون چربی )
نویسندگان: پریسا پورثانی , سیدمحمدعلی رضوی , مصطفی مظاهری طهرانی ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
هدف از این پژوهش، بررسی اثر صمغ دانه بالنگوی شیرازی (3/0، 4/0 و 5/0 درصد) و کنسانتره پروتئین آب پنیر در سطوح مختلف (0، 5/2 و 5 درصد) بر ویژگی‌های رئولوژیکی، فیزیکی و حسی بستنی بدون چربی در مقایسه با نمونه شاهد پرچرب (10درصد) بود. همه نمونه‌ها رفتار غیر نیوتونی شل‌شونده با برش نشان دادند. داده‌های رفتار جریان با مدلهای قانون توان و کسون به خوبی برازش داده شدند. با افزودن صمغ و افزایش غلظت آن، مقدار ویسکوزیته ظاهری، ضریب قوام، تنش تسلیم، ویسکوزیته پلاستیک افزایش، اما شاخص رفتار جریان نمونه‌ها کاهش یافت. با افزودن پروتئین آب پنیر و افزایش غلظت آن، روند مشابهی در این ویژگی‌ها به جز شاخص رفتار جریان مشاهده شد. استفاده از صمغ و پروتئین در نقش جایگزین چربی در بستنی بدون چربی، برخی خصوصیات نمونه‌های بدون چربی را به بستنی پرچرب نزدیک کرد. در برخی از خصوصیات نمونه‌های حاوی مخلوط صمغ دانه بالنگو و پروتئین آب پنیر مانند ضریب قوام و ویسکوزیته ظاهری، اثرات هم‌افزایی مشاهده شد.
کلمات کلیدی
, بستنی بدون چربی, خصوصیات رئولوژیکی, صمغ دانه بالنگوی شیرازی, کنسانتره پروتئین آب پنیر
@inproceedings{paperid:1060757,
author = {پورثانی, پریسا and رضوی, سیدمحمدعلی and مظاهری طهرانی, مصطفی},
title = {تاثیر صمغ دانه بالنگو و کنسانتره پروتئین آب پنیر بر خصوصیات رئولوژیکی بستنی بدون چربی},
booktitle = {اولین کنگره بین المللی و بیست و چهارمین کنگره ملی علوم و صنایع غذائی ایران},
year = {2016},
location = {تهران, ايران},
keywords = {بستنی بدون چربی، خصوصیات رئولوژیکی، صمغ دانه بالنگوی شیرازی، کنسانتره پروتئین آب پنیر},
}
%0 Conference Proceedings
%T تاثیر صمغ دانه بالنگو و کنسانتره پروتئین آب پنیر بر خصوصیات رئولوژیکی بستنی بدون چربی
%A پورثانی, پریسا
%A رضوی, سیدمحمدعلی
%A مظاهری طهرانی, مصطفی
%J اولین کنگره بین المللی و بیست و چهارمین کنگره ملی علوم و صنایع غذائی ایران
%D 2016
