هدف این تحقیق، بررسی اثر ضد مخمری سویه های لاکتوباسیلوس پلانتاروم جدا شده از مراحل مختلف تولید پنیر لیقوان روی مخمر رودوتورولا موسیلوجینوسا واریته موسیلوجینوسا PTCC 5257)) به عنوان عامل فساد مخمری آبمیوه و بررسی تاثیر فاکتور های تکنولوژیکی مانند تاثیر دما، pH و بررسی تاثیر آنزیم پروتیئناز K بر خواص ضد مخمری سویه های مزبوراست. بدین منظور از19 سویه،که 3 سویه از شیر خام و 8 سویه از دلمه و 8 سویه از پنیر تازه لیقوان، استفاده شد. طیف فعالیت ضد مخمری، سویه ها توسط روش نقطه گذاری و روش نفوذ در چاهک تعیین شد، و به دنبال آن تعیین تاثیر فاکتورهای تکنولوژیکی یا فیزیکوشیمیایی مختلف از جمله درجه حرارتهای ( 80 درجه سانتی گراد به مدت 1 ساعت، 100 درجه سانتیگراد به مدت 10 و 30 دقیقه، 121 درجه سانتی گراد به مدت 15 دقیقه(شرایط اتوکلاو)، pH های 2 تا 7 و اثر آنزیم پروتئیناز K . نتایج حاصل، نشان داد که سویه C28 دارای بالاترین خاصیت ضد مخمری در هر دو روش نقطه گذاری و نفوذ در چاهک بوده است، و با افزایش pH اثر ضد مخمری کاهش می یابد. در بررسی اثر دما، در شرایط اتوکلاو هیچ گونه هاله شفافی مشاهده نشد. تمامی جدایه های مورد بررسی درحضور آنزیم پروتئیناز K خاصیت ضد مخمری خود را از دست دادند. در نهایت، احتمال دارد که سویه های ایزوله شده از مراحل مختلف تولید پنیر لیقوان یا سوپرناتانت آنها، به عنوان نگهدارنده زیستی در سیستم های غذای بخصوص در سیستم های غذایی اسیدی مانند آبمیوه، به کار روند.

کلمات کلیدی