آمین های بیوژنیک ترکیبات سمی تولید شده توسط تعدادی از میکروارگانیسم ها )باکتری ها، مخمرها و کپک ها( به عنوان نتیجه متابولیسم برخی از اسیدهای آمینه و واکنش دکربوکسیلاسیون در طول تخمیر و یا فساد مواد غذایی تولید می شوند. میکروارگانیسم های تولیدکننده آمین بیوژن لزوما بیماری زا نبوده و حتی برخی از آنها دارای خواص پروبیوتیک نیز می باشند. براساس ساختار شیمیایی به سه گروه: آلیفاتیک، آروماتیک و هتروسیلیک تقسیم می شوند. تشکیل بیوژنیک امین ها تحت سه شرط زیر امکان پذیر است: در دسترس بودن اسیدهای آمینه آزاد، حضور میکروارگانیسم دارای فعالیت دکربوکسیلازی، محیطی مناسب برای فعالیت آنزیم و رشد باکتری. اگرچه آمین های بیوژنیک برای بسیاری از عملکردهای حیاتی، در انسان و معده، ترشح اسید معده، رشد سلول و غیره( ضروری pH حیوانات )به عنوان مثال فعالیت مغز، تنظیم درجه حرارت بدن و هستند، اما مصرف مقادیر بیش از حد واکنش های جانبی مانند تهوع، سردرد، تغییرات در فشارخون و درد عضلات شکم درپی خواهد داشت. آمین های بیوژنیک در حال حاضر در طیف گسترده ای از محصولات که شامل پروتئین یا اسیدآمینه آزاد هستند، از جمله مواد غذایی تخمیری مانند پنیر وجود داشته و می تواند در غلظت های بالا تجمع یابند و به عنوان معیاری برای ارزیابی کیفی ماده غذایی بکار می روند. در این مقاله عوامل موثربر تولید آمین های بیوژنیک، میکروارگانیسم های تولید کننده، حضور آنها در پنیر و روش های کاهش آن بررسی می شود.

کلمات کلیدی