بعضی از گونه های باکتری های اسیدلاکتیک تخمیرکننده مواد غذایی تولیدکننده آمین های بیوژنیک می باشند. آمین های بیوژنیک ترکیبات آلی نیتروژن داری هستند که بوسیله دکربوکسیلاسیون میکروبی از طریق آنزیم های آمینواسید دکربوکسیلاز ایجاد می شوند و حضور آنها در موادغذایی مانند محصولات لبنی، ماهی، گوشت و فرآورده های تولیدی از آنها شاخص فعالیت میکروبی نامطلوب، فساد موادغذایی یا فرآوری نامناسب می باشد. پوترسین، کاداورین، هیستامین، تیرامین، اسپرمین، اسپرمیدین و تریپتامین از مهمترین آمین های بیوژنیک هستند. اگرچه آمین های بیوژنیک برای عملکردهای حیاتی در انسان و حیوانات ضروری هستند اما مصرف زیاد این ترکیبات سبب ایجاد حساسیت های خاص، جهش زایی و حتی بروز سرطان در مصرف کنندگان می شود، لذا بکارگیری روش های کنترل تشکیل آمین های بیوژنیک و کاهش تجمع آنها در موادغذایی ضروری است. از آنجا که توانایی میکروارگانیسم ها برای دکربوکسیلاسیون اسیدهای آمینه بسیار متغیر می باشد و به گونه باکتری بستگی دارد، بنابراین افزودن میکروارگانیسم های دارای فعالیت آمین اکسیداز با تغییر فلور میکروبی محصول از رشد سویه های تولیدکننده آمین بیوژنیک ممانعت بعمل می آورند. در این مقاله نقش تکنولوژیکی باکتری های استارتر و تاثیر آن جهت کنترل آمین های بیوژنیک در موادغذایی به عنوان یکی از تکنیک های موثر در کاهش تجمع آمین های بیوژنیک بررسی می گردد

کلمات کلیدی