این پژوهش به منظور بررسی تأثیر غلظت آبغوره بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و بافتی عضلۀ بایسپس فموریس گاو و با هدف بهبود تردی و افزایش بازارپسندی آن انجام شد. 70 و 100 درصد به همراه کلرید سدیم 2 ، بدین منظور، آبغوره با درصدهای صفر، 30 15 سانتیمترمکعب (به مقدار 10 ×15× به تکههای گوشت با ابعاد 3 ،(w/w) درصد درصد وزن اولیۀ آن) تزریق گردید. سپس به منظور یکنواختی توزیع محلول در قسمت های سطحی و عمقی گوشت، نمونهها در محلول آبغوره (با همان غلظت تزریق شده به آنها و با نسبت 1:4 ) قرار داده شدند و به مدت 12 ساعت در دمای 4 pH درجۀ سانتیگراد نگهداری گردیدند. نتایج نشان داد با افزایش غلظت آبغوره، میزان همچنین نگهداری در محلول آبغوره باعث .(P<0/ به طور معنی دار کاهش یافت ( 05 .(P<0/ گردید ( 05 WHC افزایش معنی دار درصد جذب محلول، افت پخت و میزان نمونه های تیمارشده به طور معنی داری بیشتر از نمونۀ شاهد b* و L* پارامترهای رنگی و نمونه های نگهداشته شده (P<0/ آنها کمتر از نمونۀ شاهد به دست آمد ( 05 a* و مقدار در آبغوره 100 درصد به مدت 12 ساعت دارای بالاترین شاخص تخریب میوفیبریل بودند. (WBSF) و طول سارکومر و نیز کمترین مقدار نیروی برشی وارنر براتزلر (MFI) بنابراین نتیجه گرفته شد که محلول آبغوره می تواند به عنوان جایگزینی برای ترد کننده های شیمیایی مورد استفاده در صنعت گوشت بدون تأثیر منفی بر دیگر پارامترهای کیفی آن استفاده گردد.

کلمات کلیدی