بتاگلوکان که در ردیف فیبرهای رژیمی محلول در آب قرار دارد همراه با سایر پلی‏ساکاریدها، پروتئین و چربی در درون سلول‏ها و دیواره آندوسپرم غلات قرار گرفته‏ و استخراج آن امر ساده‏ای نمی‏ باشد. در حالی که می‏ توان با بهره‏ گیری روش‏های پیش ‏فرآوری، فرآیند استخراج را بهبود بخشید. از این‏رو هدف از انجام این پژوهش بررسی تأثیر پیش‏ فرآوری دانه سورگوم با استفاده از امواج فراصوت به بزرگی 60، 80 و 100 درصد و طی مدت زمان 10، 20 و 30 دقیقه به‏ منظور تسهیل استخراج بتاگلوکان به روش آب داغ و ارزیابی خصوصیات عملکردی آن در قالب یک طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل بود (05/0≥p). نتایج نشان داد که بالاترین میزان بازدهی استخراج مربوط به تیمار پیش ‏فرآوری شده با طولانی‏ ترین مدت زمان اعمال امواج فراصوت (30 دقیقه) و هم‏چنین بزرگ‏ترین پالس (100 درصد) تعلق گرفت. این درحالی بود که خصوصیات عملکردی بتاگلوکان با افزایش یزرگی پالس و طولانی شدن مدت زمان اعمال امواج بیش از 20 دقیقه تضعیف ‏گردید به‏ طوری که بیش‏ترین میزان خلوص (78/64 درصد)، در تیمار پیش‏ فرآوری شده با امواج به بزرگی 60 درصد و طی مدت زمان 20 دقیقه مشاهده گردید. هم‏چنین این تیمار دارای بیش‏ترین میزان مؤلفه‏ L* (روشنایی)، مؤلفه b*، کف‏ کنندگی و پایداری کف و کم‏ترین میزان مؤلفه a* بود و به‏ عنوان بهترین نمونه با خصوصیات عملکردی قابل قبول برای استفاده در فرمولاسیون مواد غذایی انتخاب گردید.

کلمات کلیدی