عنوان : ( بررسی اثر متغیر های دمایی و رطوبتی فرایند اکستروژن بر برخی خواص عملکردی و پارامترهای رنگ کنسانتره پروتئینهای سویا )
نویسندگان: رسول مظفرپورسیاهکوهی , آرش کوچکی , الناز میلانی , مهدی وریدی ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
در این پژوهش به مطالعه اثر دمای فرایند اکستروژن (سه دمای 110، 130و 160 درجه سانتی گراد) در دو محتوای رطوبتی 18و 25 درصد بر برخی از خواص عملکردی و پارامتر های رنگ کنسانتره پروتئین سویا پرداخته شده است،مقایسه ظرفیت جذب آب و روغن بین کنسانتره خام و اکسترود شده حاکی از کاهش ظرفیت جذب آب و افزایش ظرفیت جذب روغن در نمونه ها بعد از اعمال فرایند اکستروژن بود (P<0.05 ) که علت این امر می تواند اثر فرایند اکستروژن بر دناتوره شدن ساختار پروتئین و در نتیجه حضور بیشتر گروه های آبگریز در سطح پروتئین باشد که به دنبال آن تعاملات هیدروفوب بین پروتئین و روغن افزایش یافته و بدین ترتیب ظرفیت جذب چربی افزایش می یابد. از طرفی حلالیت کنسانتره ها بعد از فرایند اکستروژن کاهش یافت (P<0.05) که دلیل این امر تشکیل ساختارهای با وزن مولکولی بالا می باشدکه نهایتاً منجر به کاهش حلالیت پروتئین می‌گردد.. همچنین مقایسه حلالیت نمونه های اکسترود شده نشان داد که با افزایش دمای فرایند اکستروژن در هر دو محتوای رطوبتی یک روند افزایشی در حلالیت نمونه های اکسترود شده صورت پذیرفت (P>0.05) .پارامتر L* کنسانتره پروتئین سویا بعد از فرایند اکستروژن کاهش یافت در حالی که پارامتر های a* و b* آن بعد از فرایند اکستروژن افزایش یافتند.
کلمات کلیدی
کنسانتره پروتئین سویا؛ فرایند اکستروژن؛ خواص عملکردی؛ پارامتر رنگ
@article{paperid:1063356,
author = {مظفرپورسیاهکوهی, رسول and کوچکی, آرش and الناز میلانی and وریدی, مهدی},
title = {بررسی اثر متغیر های دمایی و رطوبتی فرایند اکستروژن بر برخی خواص عملکردی و پارامترهای رنگ کنسانتره پروتئینهای سویا},
journal = {علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2018},
volume = {14},
number = {71},
month = {January},
issn = {2008-8787},
pages = {223--229},
numpages = {6},
keywords = {کنسانتره پروتئین سویا؛ فرایند اکستروژن؛ خواص عملکردی؛ پارامتر رنگ},
}
%0 Journal Article
%T بررسی اثر متغیر های دمایی و رطوبتی فرایند اکستروژن بر برخی خواص عملکردی و پارامترهای رنگ کنسانتره پروتئینهای سویا
%A مظفرپورسیاهکوهی, رسول
%A کوچکی, آرش
%A الناز میلانی
%A وریدی, مهدی
%J علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 2008-8787
%D 2018
