تیمار حرارتی یک مرحله‌ی مهم در فرآیند تولید محصولات تخمیری شیر است که منجر به دناتوراسیون پروتئین‌های سرم و درنتیجه تغییرات قابل‌توجه در خواص عملکردی آن‌ها می‌شود. پروتئین‌های سرم دناتوره شده که در زمان فرایند حرارتی به سطح میسل‌های کازئین متصل شده‌اند، فاکتور بسیار مهمی در افزایش سفتی در ژل‌های ماست تهیه‌شده از شیر حرارت دیده هستند. ازاین‌رو در این پژوهش اثر تغییر نسبت طبیعی پروتئین‌های سرم به کازئین در شیر گاو (22/0) به 46/0 و 7/0 و درصد چربی 5/0، 0/1 و 5/1 بر دناتوراسیون پروتئین‌های سرم طی فرآیند حرارتی 85 درجه سانتی‌گراد به مدت 15 دقیقه بررسی شد. ازت پروتئینی نامحلول در آمیخته‌های تهیه‌شده قبل و بعد از فرآیند حرارتی رسوب داده شد. محتوای نیتروژن پروتئینی محلول به روش semi-micro Kjeldahl اندازه‌گیری و درصد دناتوراسیون حرارتی ایجادشده در پروتئین‌های سرم محاسبه شد. نتایج نشان داد که افزایش نسبت پروتئین‌های سرم به کازئین، تأثیر معنی‌دار (05/0 ) در افزایش درصد دناتوراسیون حرارتی پروتئین‌های سرم داشت. دناتوراسیون پروتئین‌های سرم با افزایش درصد چربی کاهش یافت (05/0 ). تأثیر متقابل درصد چربی و نسبت پروتئین‌های سرم به کازئین بر دناتوراسیون حرارتی معنی‌دار شناخته شد. دناتوراسیون منجر به بهبود خواص عملکردی پروتئین، افزایش استحکام و کاهش سینرزیس ژل اسیدی تهیه‌شده می‌گردد. نتایج حاصل از این پژوهش می‌تواند در جهت تولید ماست‌های فاقد چربی و کم‌چرب با هدف کاهش هزینه تولید و ارزش غذایی بالا مورد استفاده واقع شود.

کلمات کلیدی