عنوان : ( بررسی اثرنسبت های مختلف آرد کامل سویا به عنوان جایگزین ارده ویژگی های بافتی، رئولوژیکی و حسی کرم ارده )
نویسندگان: فاطمه پورحاجی , مصطفی مظاهری طهرانی ,
Full Textچکیده
استفاده از فراورده های سویا در ترکیب کرم ارده منجر به تولید محصولی با خواص تغذیه ای و سلامت- بخش منحصر به فرد و همچنین کاهش قیمت تمام شده کرم ارده می شوددر این پژوهش خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی کرم ارده توسط جایگزینی با آرد سویا مورد بررسی قرار گرفت .کرم ارده با جایگزینی با آرد سویا و لستین با در صد (0و15،25و35 )و (7,5,0و10( درصد وزنی/ وزنی تهیه گردید و آنالیز چربی ،پروتئین،رطوبت،سفتی ،مولفه رنگ (l*,b*,a*) وارزیابی حسی بررسی گردید.جایگزینی آرد سویا تفاوت معنی دار در خصوصیات شیمیایی (پروتئین و چربی و سفتی)کرم ارده گردید تفاوت معنی دار p<0.05 )) رطوبت گزارش نگردید .جایگزینی آرد سویا تفاوت معنی دار بر رنگ داشت و سبب روشن تر شدن رنگ کرم ارده گردید.افزایش آرد سویا سبب سفت شدن بافت کرم ارده گردید و تیمارها دارای 25 درصدآرد سویا تفاوت معنی دار با نمونه شاهد نداشت و از نظر ارزیاب ها بالاترین امتیاز تعلق میگیرد.
کلمات کلیدی
, آرد سویا, لستین, کرم ارده, خصوصیات فیزیکی و شیمیایی کرم ارده
@article{paperid:1066441,
author = {پورحاجی, فاطمه and مظاهری طهرانی, مصطفی},
title = {بررسی اثرنسبت های مختلف آرد کامل سویا به عنوان جایگزین ارده ویژگی های بافتی، رئولوژیکی و حسی کرم ارده},
journal = {علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2016},
volume = {13},
number = {58},
month = {December},
issn = {2008-8787},
pages = {195--203},
numpages = {8},
keywords = {آرد سویا،لستین،کرم ارده،خصوصیات فیزیکی و شیمیایی کرم ارده},
}
%0 Journal Article
%T بررسی اثرنسبت های مختلف آرد کامل سویا به عنوان جایگزین ارده ویژگی های بافتی، رئولوژیکی و حسی کرم ارده
%A پورحاجی, فاطمه
%A مظاهری طهرانی, مصطفی
%J علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 2008-8787
%D 2016
