عنوان : ( بررسی تاثیر جایگزینی پودر کاکائو با پوست قهوه بر ویژگیهای فیزیکی، بافتی و حسی شکلات تیره )
نویسندگان: هادی مهدویان مهر , مصطفی مظاهری طهرانی ,
Full Textچکیده
در این تحقیق تاثیر جایگزینی پودر کاکائو با پوست قهوه در سطوح صفر، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد وزنی روی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، تصویر، بافتی و حسی شکلات تیره مورد بررسی قرار گرفت. نتایج جایگزینی کامل پودر کاکائو با پوست قهوه تاثیر معنی داری روی رطوبت نمونه داشت (۰۰۵/۰ (p< . نمونه های حاوی ۷۵% پوست قهوه بیشترین سفتی و خشکی را نسبت به سایر نمونه ها داشتند. نتایج آنالیز تصویر نشان داد که با افزایش میزان پوست قهوه در نمونه ها پارامتر L افزایش می یابد. جایگزینی اثر منفی روی میزان ذوب شدگی، طعم برشتگی و میزان تلخی داشت، اما اختلاف معنی داری در ویژگیهای اندازه ذرات، چسبندگی، احساس دهانی و پذیرش کلی نداشت (۰۰۵/۰ (p
کلمات کلیدی
, پوست قهوه, شکلات, فعالیت آبی, بافت تصویر, آنتروپی
@article{paperid:1066451,
author = {مهدویان مهر, هادی and مظاهری طهرانی, مصطفی},
title = {بررسی تاثیر جایگزینی پودر کاکائو با پوست قهوه بر ویژگیهای فیزیکی، بافتی و حسی شکلات تیره},
journal = {پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2014},
volume = {10},
number = {2},
month = {August},
issn = {1735-4161},
pages = {99--106},
numpages = {7},
keywords = {پوست قهوه، شکلات، فعالیت آبی، بافت تصویر، آنتروپی},
}
%0 Journal Article
%T بررسی تاثیر جایگزینی پودر کاکائو با پوست قهوه بر ویژگیهای فیزیکی، بافتی و حسی شکلات تیره
%A مهدویان مهر, هادی
%A مظاهری طهرانی, مصطفی
%J پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 1735-4161
%D 2014
