پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران, دوره (13), شماره (1), سال (2015-11) , صفحات (1-13)

عنوان : ( بررسی اثر مقادیر مختلف ژلاتین و گوار بر ویژگی های حسی، بافتی و رنگ پاستیل بر پایه توت سفید )

نویسندگان: شادی بصیری , فخری شهیدی ,

بر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست

استناددهی: BibTeX | EndNote

چکیده

توت سفید میوه ای با ارزش تغذیه ای بالاست. توت به علت داشتن درصد رطوبت بالا، عمر نگهداری زیاد ندارد. توت خشک و شیره توت از جمله فراورده‌های متداول بدست آمده از توت هستند. هدف از این پژوهش، تولید پاستیل توت به‌عنوان فراورده‌ای نوین از توت با زمان نگهداری طولانی و ارزش افزوده بالا است که بتواند بصورت یک میان وعده سالم و در مواردی جایگزین قند (برای مصرف با چای و قهوه) مطرح باشد. در این تحقیق برای تهیه پاستیل توت، از ترکیبات هیدروکلوئیدی شامل ژلاتین (صفر، ۱ و ۲ درصد) و گوار (صفر، ۵/۰ و ۱ درصد)، استفاده شد. ویژگی‌های حسی، بافتی و پارامترهای رنگی (L*، *a و b*) نمونه‌های حاصل مورد بررسی قرار گرفتند. افزایش غلظت گوار باعث افزایش میزان پیوستگی، الاستیسیته و قابلیت جویدن و کاهش چسبندگی نمونه‌ها شد. در بین فرمول‌های مورد بررسی، پاستیل توت حاوی ۱ درصد گوار و ۱ درصد ژلاتین با داشتن کمترین میزان سختی، چسبندگی به دندان و قابلیت جویدن (اهم خواص حسی و بافتی مشترک) و همچنین ویژگی‌های رنگی مناسب، به‌عنوان فرمول بهینه تعیین شد.

کلمات کلیدی

پاستیل توت; خصوصیات بافتی; ویژگی های حسی; هیدروکلوئید.
برای دانلود از شناسه و رمز عبور پرتال پویا استفاده کنید.

@article{paperid:1066616,
author = {بصیری, شادی and شهیدی, فخری},
title = {بررسی اثر مقادیر مختلف ژلاتین و گوار بر ویژگی های حسی، بافتی و رنگ پاستیل بر پایه توت سفید},
journal = {پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2015},
volume = {13},
number = {1},
month = {November},
issn = {1735-4161},
pages = {1--13},
numpages = {12},
keywords = {پاستیل توت; خصوصیات بافتی; ویژگی های حسی; هیدروکلوئید.},
}

[Download]

%0 Journal Article
%T بررسی اثر مقادیر مختلف ژلاتین و گوار بر ویژگی های حسی، بافتی و رنگ پاستیل بر پایه توت سفید
%A بصیری, شادی
%A شهیدی, فخری
%J پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 1735-4161
%D 2015

[Download]