باتوجه‌به اهمیتِیافتنِ جایگزین‌های مناسب برایپودرکاکائو،ترکیب شیمیایی، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و عملکردی، خصوصیات فیزیکی و جریان‌پذیری(زاویۀه ریپوز، ضریب هاسنر و اندیس تراکم‌پذیری کار)، همچنین ویژگی‌های حرارتی، آنتی‌¬اکسیدانی و حسی آرد سویای برشته‌شدهدر فراآیند حرارتیدانه‌های سویا در دمای 165 درجۀه سانتی‌گراد، در زمان‌های 4، 6، 8، 10 و 12 دقیقه بررسی شد. مقادیر عناصر کلسیم، سدیم، آهن، روی، منگنز، مس و منیزیم با اعمال فرایندبرشته‌کردن در نمونه‌ها افزایش نشان داد.با افزایش زمان برشته کردن، کاهش زاویۀه ریپوز و بهدنبالآنکاهش میزان رطوبت و فعالیت آبی در نمونه‌ها کاهش با افزایش زمان برشته ‌کردن، مشاهده شنشان داد. ضریب هاسنر و اندیس تراکم‌پذیری کار نیز که به‌ترتیب در نمونۀه آرد خام سویا 51/1 و 33/33 بود و ،پس ازبرشته‌کردن به 40/1 و 73/28 کاهش یافت. نتایجپژوهش نشان داد پودرآرد سویا دارای جریان¬پذیرینسبتاً ضعیفی است و در محدودۀه پودرهای روان قرار نمیگیرد. پارامتر رنگیL* که بهعنوان شاخص دما-زمان در فرایندبرشته‌کردنموادغذایی(نظیرقهوهوکاکائو) مورداستفادهقرارمیگیرد،باافزایشزمانکاهشیافت. نتایجحاصلازبررسیفعالیتآنتی‌اکسیدانینشاندادکهباافزایشزمان،فعالیتضد-رادیکالیومقدارفنولکلدرنمونه¬هاافزایشیافتوهمبستگیمعنیداریبینمیزانفنولوفعالیتضد-رادیکالیمشاهدهگردید (05/0P<). تجزیهوتحلیلحرارتینمونهنشاندهندۀهپایداری حرارتی بالایآردسویایبرشته می‌باشد. نتایجارزیابیحسی،نشاندادنمونۀه آرد برشته‌شدهبرای 8 دقیقهرابهلحاظپذیرش کلی،قابل مقایسه با پودر کاکائو معرفی مینموباشدد.

کلمات کلیدی