پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران, دوره (14), شماره (5), سال (2018-12) , صفحات (847-864)

عنوان : ( تأثیر فرایند اکستروژن و شرایط انجماد بر کیفیت خمیر منجمد و کوکی تهیه شده از آرد سورگوم )

نویسندگان: نسیم حسن پور , محبت محبی , آرش کوچکی , الناز میلانی ,
فایل: Full Text

استناددهی: BibTeX | EndNote

چکیده

هدف از این تحقیق بررسی تأثیر روش‌های انجماد (کند و سریع) و مدت زمان نگهداری خمیر منجمد در شرایط انجماد بر کیفیت کوکی حاوی آرد سورگوم اکسترود شده و اکسترود نشده به‌منظور تولید یک محصول فاقد گلوتن و مناسب برای بیماران سلیاکی بود. نتایج نشان دادند که سرعت انجماد بر ویژگی‌های فیزیکو شیمیایی کوکی حاصل از خمیر منجمد مؤثر بوده، با افزایش سرعت انجماد میزان سفتی بافت و چسبندگی خمیر به‌طور معنی‌داری (P≤۰.۰۵) کاهش یافت اما پیوستگی خمیر افزایش یافت. دمای ژلاتیناسیون افزایش و آنتالپی کل کاهش یافت، سرعت گسترش‌پذیری کوکی افزایش یافت، کوکی‌های حاصل بافت نرم‌تری داشتند ولی روشنایی کمتری نسبت نمونه‌های منجمد شده در شرایط انجماد کند داشتند. تخلخل بافت کوکی حاصل از خمیر منجمد افزایش یافت شد و قطر پوسته‌ کوکی نیز افزایش پیدا کرد. با افزایش سرعت انجماد امتیاز، ویژگی‌های حسی نیز بهبود یافتند. با افزایش دوره نگهداری خمیر منجمد نسبت گسترش‌پذیری کوکی، تخلخل بافت و قطر پوسته کاهش پیدا کرد اما میزان سفتی بافت کوکی افزایش پیدا کرد. پارامتر L* و ضریب نفوذ مؤثر کوکی به‌طور معنی‌داری (P≤۰.۰۵) کاهش یافت. در مجموع نتایج نشان دادند که فرآیند اکسترود کردن آرد سورگوم سبب بهبود ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی کوکی شده است و فرآیند انجماد سریع باعث بهبود کیفیت کوکی حاصل از خمیر منجمد شده است و می‌توان آز آرد سورگوم اکسترود شده به‌عنوان جایگزین مناسب گندم برای تولید کوکی استفاده کرد. همچنین استفاده از خمیر منجمد برای تولید کوکی می‌تواند روش مناسبی برای عرضه این محصول باشد.

کلمات کلیدی

, آرد سورگوم, اکستروژن, انجماد, کنتیک انتقال جرم, کوکی
برای دانلود از شناسه و رمز عبور پرتال پویا استفاده کنید.

@article{paperid:1070222,
author = {حسن پور, نسیم and محبی, محبت and کوچکی, آرش and الناز میلانی},
title = {تأثیر فرایند اکستروژن و شرایط انجماد بر کیفیت خمیر منجمد و کوکی تهیه شده از آرد سورگوم},
journal = {پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2018},
volume = {14},
number = {5},
month = {December},
issn = {1735-4161},
pages = {847--864},
numpages = {17},
keywords = {آرد سورگوم، اکستروژن، انجماد، کنتیک انتقال جرم، کوکی},
}

[Download]

%0 Journal Article
%T تأثیر فرایند اکستروژن و شرایط انجماد بر کیفیت خمیر منجمد و کوکی تهیه شده از آرد سورگوم
%A حسن پور, نسیم
%A محبی, محبت
%A کوچکی, آرش
%A الناز میلانی
%J پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 1735-4161
%D 2018

[Download]