عنوان : ( تاثیر کلرید سدیم و کلرید کلسیم بر ویژگیهای فیزیکی نشاسته ذرت )
نویسندگان: , مهسا مجذوبی , فخری شهیدی , آرش کوچکی , عسگر فرحناکی ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
نشاسته ذرت کاربرد گسترده ای در محصولات غذایی مختلف دارد و بسیاری از این محصولات حاوی نمکهای مختلف میباشند. لذا در این پژوهش تاثیر نمک کلرید سدیم و کلرید کلسیم (صفر، 50 ،100 ،150 و 200 میلی مولار) بر میزان جذب آب، ویژگیهای خمیری شدن و پارامترهای بافتی ارزیابی شد. میزان آب اندازی نشاسته ذرت در طی پنج چرخه انجماد و ذوب نیز مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت نمک کلرید سدیم جذب آب نشاسته کاهش یافت. پارامترهای بافتی نظیر سفتی، پیوستگی، صمغی بودن و قابلیت جویدن نیز کاهش یافتند اما میزان فنریت تغییری نشان نداد. نتایج آزمون خمیری شدن نشان داد که ویسکوزیته اوج، شکست، بازگشت و نهایی با افزایش غلظت کلرید سدیم کاهش یافتند اما دمای خمیری شدن روند افزایشی نشان داد. تاثیر نمک کلرید کلسیم بر کلیه این پارامترها برعکس بود. با افزایش غلظت هر دو نمک میزان آب اندازی ژلهای نشاسته ذرت نیز کاهش یافت و تاثیر کلرید کلسیم بیشتر از کلرید سدیم بود.
کلمات کلیدی
, نشاسته ذرت, کلرید سدیم, کلرید کلسیم, ویژگیهای فیزیکی
@article{paperid:1072049,
author = {, and مهسا مجذوبی and شهیدی, فخری and کوچکی, آرش and عسگر فرحناکی},
title = {تاثیر کلرید سدیم و کلرید کلسیم بر ویژگیهای فیزیکی نشاسته ذرت},
journal = {علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2018},
volume = {77},
number = {15},
month = {July},
issn = {2008-8787},
pages = {229--236},
numpages = {7},
keywords = {نشاسته ذرت، کلرید سدیم، کلرید کلسیم، ویژگیهای فیزیکی},
}
%0 Journal Article
%T تاثیر کلرید سدیم و کلرید کلسیم بر ویژگیهای فیزیکی نشاسته ذرت
%A ,
%A مهسا مجذوبی
%A شهیدی, فخری
%A کوچکی, آرش
%A عسگر فرحناکی
%J علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 2008-8787
%D 2018
