این پژوهش با هدف بررسی تاثیر پوشش خوراکی پلی ساکاریدی آلوئه ورا -5 و 10 درصد W/W- و بسته بندی اتمسفر اصلاح شده - 0،6 و 21 درصد اکسیژن- بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و میکروبی زرشک خشک شده طی دوره نگهداری انجام شد. بدین منظور زرشک خشک شده، به روش غوطه وری با پوشش خوراکی پلی ساکاریدی -5 و 10 درصد آلوئه ورا- تیمار و در بسته های 0، 6و 21 درصد اکسیژن بسته بندی و ... در دما C°20 به مدت 12 هفته نگهداری شدند. طی مدت نگهداری، میزان رطوبت، آنتوسیانین، مولفههای رنگی -L* -روشنی-، a* -قرمزی- و b* -زردی--، ارزیابی حسی و ویژگی-های میکروبی -شمارش کلی، تعداد کل کپک و مخمر- .... مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که تاثیر پوششآلوئه ورا و بسته بندی اتمسفر اصلاح شده و وکیوم در مدت زمان نگهداری بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و میکروبی زرشک معنیدار بود. پوششدهی و بسته بندی، افت رطوبت، آنتوسیانین، روشنی و قرمزی را کاهش داد. شمارش کلی میکروارگانسم های هوازی، تعداد کل کپک و مخمر طی دوره نگهداری در نمونههای تیمار شده با پوشش خوراکی و بسته بندی نسبت به نمونه شاهد رشد کمتری داشت. ترکیب پوشش 10 درصد آلوئه ورا با بسته بندی وکیوم منجر به حفظ بیشتر رنگ و آنتوسیانین گردید.

کلمات کلیدی