با توجه به اینکه یکی از مهمترین دلایل افت رطوبت و بیاتی محصولات آردی، عدم بسته بندی و نگهداری صحیح این محصولات است، لذا در این پژوهش استفاده از بسته بندی اتمسفر اصلاح شده برای افزایش زمان ماندگاری کیک اسفنجی تولید شده با مایکروویو مورد بررسی قرارگرفت. متغیرهای مستقل فرایند شامل نوع بسته بندی -هوای معمولی و MAP- دما - 20 ، 30 و 40 سانتیگراد- و زمان نگهداری -1 , 3 و 6 روز- بود که در قالب یک طرح کاملا تصادفی بر پایه فاکتوریل مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افت رطوبت در نمونههای کیک نگهداری شده در بسته نسبت به نمونه های بسته بندی هوای معمولی کمتر بود، در نتیجه کیک ها بافت نرمتری داشتند. همچنین نمونه های کیک نگهداری شده در بسته بندی MAP دارای فعالیت آبی بیشتری نسبت به نمونه های قرار گرفته در بسته بندی معمولی بود. در حالیکه افزایش دما و زمان نگهداری در بسته بندی MAP نیز نشان داد که منجر به کاهش رطوبت و فعالیت آبی و افزایش سفتی بافت محصول نهایی گردید. نتایج تعیین پارامترهای سنتیکی با روش ASLT نیز نشان داد که بیشترین زمان نگهداری مربوط به دمای 20 درجه سانتیگراد بود که برای نمونه های نگهداری شده در بسته بندی معمولی و بسته بندی MAP به ترتیب برابر 21 و 28 روز محاسبه گردید. بطور کلی طبق نتایج حاصل از این پژوهش، نگهداری کیک در بسته بندی MAP را به طور قابل توجهی افزایش داد

کلمات کلیدی