فعالیت آنتیرادیکالی و آنتیاکسیدانی اسیدهای جنتیسیک و آلفا-رزورسیلیک اسید در محیطهای مختلف: حلال متانول، روغنهای تخلیص شده سویا و زیتون، و امولسیون‌های روغن در آب آنها مورد بررسی قرار‌گرفت. فعالیت آنتی‌اکسیدانی این ترکیبات مرتبط با ساختمان مولکولی آنها مشاهده گردید. اسید جنتیسیک به دلیل قرار داشتن یکی از گروههای عاملی هیدروکسیل در موقعیت اورتو حلقه فنلی‌اش، فعالیت آنتی‌رادیکالی و آنتی‌اکسیدانی بسیار بالاتری نسبت به اسید آلفا-رزورسیلیک -که هر دو گروه عاملی هیدروکسیلی در موقعیت متای حلقه فنلی قرار گرفته است-، در هر سه محیط مورد آزمایش، از خود نشان داد. همچنین ساختار آبدوست‌تر اسید جنتیسیک موجب گردید این ترکیب فعالیت آنتی‌اکسیدانی بالاتری در روغنهای زیتون و سویا، نسبت به امولسیونهای روغن در آب آنها نشان دهد، در حالی که آلفا-رزورسیلیک به دلیل دارا بودن ساختار آبگریزتر، در امولسیونها فعالیت آنتی‌اکسیدانی بهتری نسبت به روغن داشت. محیط متانولی استفاده شده به منظور اندازه‌گیری فعالیت آنتی‌رادیکالی DPPH اسید جنتیسیک وآلفا-رزورسیلیک، به دلیل برقراری پیوند هیدروژنی با ترکیبات آنتی‌اکسیدانی مورد آزمایش، موجب کاهش چشمگیر در فعالیت آنتی‌رادیکالی این ترکیبات گردید.

کلمات کلیدی