کفیر نوشیدنی سنتی است که از طریق تخمیر شیر توسط دانههای کفیر تهیه میشود، دانههای کفیر مخلوط پیچیدهای از باکتریها، مخمرها وپلیساکارید تولید شده به وسیله این میکروفلور میباشند. مقدار اولیه دانه کفیر که برای تولید این نوشیدنی تلقیح شده بر کیفیت نهایی آن-مقدار ،pH ویسکوزیته و مشخصات میکروبی-، اثر میگذارد.در این پژوهشاثرات سطوح مختلف استارتر- 6 ،4و 8درصد، حاوی Streptococcus 3 ،2-Saccharomyces cerevisiae-، مخمرBifidobacterium ،Lactobacillusdelbrueckii subsp. bulgaricus ،thermophilus و 4درصد- و زمان نگهداری - 48 ،24و 72ساعت پس از تلقیح- بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و میکروبی نوشیدنی کفیر با استفاده از طرح مرکب مرکزی رویه سطح پاسخ به منظور تولید محصولی با میزان باکتریهای پروبیوتیک بالاتر نسبت به مخمرها،مورد بررسی قرار گرفت.خصوصیات فیزیکوشیمیایی شامل اسیدیته، ،pHاتانول، گرانروی ظاهری و پارامترهای رفتار جریان، همچنین شمارش جمعیت میکروبی مورد ارزیابی قرار گرفت. مطابق نتایج حاصل از آزمونهای انجام شدهمیزان مخمر،بیشترین اثرگذاری را بر گرانروی ظاهری داشته و با افزایش میزان مخمر و در طی زمان نگهداری مقدار گرانروی ظاهری و ضریب قوام کاهش یافت،علاوه بر این با افزایش درصد استارتر بر میزان گرانروی ظاهریافزوده گردید. در خصوص میزان اتانول نیز با افزایش مقدار مخمر میزان اتانول تولید شده افزایش یافته و در طیزمان نگهداری به علت افزایش مقدار مخمر بر میزان تولید اتانول افزوده شدو در نهایت شمارش میکروبی در زمان نگهداری کاهش یافت. نتایج بهینهیابی نشان داد که نمونه حاوی 2درصد مخمر و 4 درصد استارتر در زمان 38ساعت پس از تلقیح کمترین میزان اتانول را داشته و از لحاظ خواص رئولوژیکی مناسبمیباشد

کلمات کلیدی