پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی, دوره (8), شماره (1), سال (2019-4) , صفحات (15-30)

عنوان : ( بررسی تأثیر جایگزینی آرد بلوط (کوئرکوس برانتی) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی همبرگر )

نویسندگان: وحیده سالار کریمی , محمدجواد وریدی , مهدی وریدی ,

بر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست

استناددهی: BibTeX | EndNote

چکیده

در این پژوهش، تأثیر جایگزینی آرد بلوط بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی همبرگر (30 درصد گوشت) موردبررسی قرار گرفت. سطوح آرد بلوط صفر، 3، 6 و 9 درصد بود که جایگزین آرد سوخاری موجود در فرمولاسیون شد. آرد بلوط تمامی ویژگی‌های پخت تیمارها شامل کاهش قطر، افزایش ضخامت، اُفت پخت، چروکیدگی و ظرفیت حفظ چربی و نیز شاخص‌های بافت به‌جزء چسبندگی را به‌طور معنی‌داری (0/05

کلمات کلیدی

, آرد بلوط, ارزیابی حسی, فیزیکوشیمیایی, همبرگر
برای دانلود از شناسه و رمز عبور پرتال پویا استفاده کنید.

@article{paperid:1076952,
author = {سالار کریمی, وحیده and وریدی, محمدجواد and وریدی, مهدی},
title = {بررسی تأثیر جایگزینی آرد بلوط (کوئرکوس برانتی) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی همبرگر},
journal = {پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی},
year = {2019},
volume = {8},
number = {1},
month = {April},
issn = {2252-0937},
pages = {15--30},
numpages = {15},
keywords = {آرد بلوط، ارزیابی حسی، فیزیکوشیمیایی، همبرگر},
}

[Download]

%0 Journal Article
%T بررسی تأثیر جایگزینی آرد بلوط (کوئرکوس برانتی) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی همبرگر
%A سالار کریمی, وحیده
%A وریدی, محمدجواد
%A وریدی, مهدی
%J پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
%@ 2252-0937
%D 2019

[Download]