در این تحقیق اثر سه متغیر مقدار شیر سویا (0 تا 25%)، مقدار کلرورکلسیم (0.3 تا 1%) و دمای انعقاد (30 تا 40oC) بر خصوصیات بافتی پنیر فتای فراپالایش شده تولید شده از مخلوط شیر گاو و شیرسویا بررسی شد. آزمایشات در دو گروه تجزیه نیم رخ بافت (TPA) و آزمون نفوذ انجام گرفت. در آزمونTPA صفات سختی، پیوستگی، حالت فنری، حالت صمغی، حالت آدامسی و کارسختی و در آزمون نفوذ صفات سختی، چسبندگی، نیروی چسبندگی و کارسختی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) بررسی و به روش سطح پاسخ (RSM) مدل سازی و تجزیه و تحلیل شد. ضریب تبیین برای مدل های رگرسیون برازش شده کلیه صفات بالاتر از 0.85 بود، ضمن این که فاکتور عدم برازش نیز برای مدل تمامی صفات در سطح 95% معنی دار نبود. بنابراین صحت مدل برای برازش اطلاعات تایید گردید. همچنین شباهت زیادی که بین نتایج به دست آمده از آزمون TPA و تست نفوذ برای صفات مشابه وجود داشت این فرضیه را ایجاد نمود که در مواقع لازم می توان این دو آزمون را جایگزین یکدیگر نمود

کلمات کلیدی