عنوان : ( بررسی تغییر خصوصیات شیمیایی و عملکردی حین تولید کنسانتره پروتئینی سویا از آردهای صنعتی سویا )
نویسندگان: مریم رواقی , مصطفی مظاهری طهرانی , احمد آسوده ,
Full Textچکیده
کنسانتره پروتئینی سویا محصولی با ویژگی های تغذیه ای و عملکردی مطلوب است که با حفظ پروتئین و حذف کربوهیدرات های محلول از آرد سویا بدست می آید. در این تحقیق، چهار نوع آرد سویا شامل آرد کامل (چربی 22.08 و 28.72 PDI)، آرد بدون چربی (چربی 3.67 و 55.10 PDI)، آرد برشته بدون چربی (چربی 3.78 و 10.72 PDI)، و آرد کم چرب (چربی 14.34 و 32.71 PDI) و روش شستشو در دو سطح شستشو با محلول الکلی و اسیدی جهت تولید کنسانتره پروتئینی سویا استفاده شد و بازده، تغییر خصوصیات شیمیایی و عملکردی شاملPDI ، مواد جامد قابل پخش، ظرفیت نگهداری آب و جذب چربی، خصوصیات امولسیون کنندگی و کف کنندگی تعیین گردید. بررسی نتایج نشان داد که تولید کنسانتره از آرد کامل سویا بازده بالاتری داشت و میزان چربی در آن بیشتر از سایر انواع آرد افزایش یافت، با این وجود چربی تاثیر منفی بر تغلیظ پروتئین داشت. روش شستشوی اسیدی با حذف بهتر کربوهیدرات های محلول بازده کمتری نسبت به روش الکلی ایجاد کرد، اما کارایی بالاتری در تغلیظ پروتئین و چربی داشت. کنسانتره حاصل از آرد بدون چربی نسبت به آرد اولیه به طور معنی داری دچار تغییر در خصوصیات عملکردی شد، در حالی که حضور چربی یا دناتوراسیون ناشی از برشته کردن به جز در مورد اندیس پایداری امولسیون از شدت تغییرات کاست. همچنین در اثر فرآیند تولید ظرفیت نگهداری آب خصوصا در مورد محصولاتی با میزان چربی بالاتر افزایش یافت. گرچه عمده ترین تغییرات PDI در زمان خشک کردن رخ داد، اما تاثیر کلی فرآیند تولید بر خصوصیات کف کنندگی و امولسیون کنندگی بسیار بیشتر از مرحله خشک کردن بود
کلمات کلیدی
, خصوصیات شیمیایی, خصوصیات عملکردی, شاخص پخش پذیری پروتئین, کنسانتره پروتئینی سویا, آرد سویا
@article{paperid:1078249,
author = {مریم رواقی and مظاهری طهرانی, مصطفی and آسوده, احمد},
title = {بررسی تغییر خصوصیات شیمیایی و عملکردی حین تولید کنسانتره پروتئینی سویا از آردهای صنعتی سویا},
journal = {پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2012},
volume = {8},
number = {1},
month = {April},
issn = {1735-4161},
pages = {16--29},
numpages = {13},
keywords = {خصوصیات شیمیایی، خصوصیات عملکردی، شاخص پخش پذیری پروتئین،کنسانتره پروتئینی سویا، آرد سویا},
}
%0 Journal Article
%T بررسی تغییر خصوصیات شیمیایی و عملکردی حین تولید کنسانتره پروتئینی سویا از آردهای صنعتی سویا
%A مریم رواقی
%A مظاهری طهرانی, مصطفی
%A آسوده, احمد
%J پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 1735-4161
%D 2012
