نوآوری در علوم و فناوری غذایی, دوره (5), شماره (3), سال (2013-10) , صفحات (77-90)

عنوان : ( بررسی چگونگی اثرگذاری جانشین چربی بر خصوصیات فیزیکی و حسی سس مایونز به روش سطح پاسخ )

نویسندگان: نازنین فاطمه رحمتی , مصطفی مظاهری طهرانی , کاظم دانشور ,
فایل: Full Text

استناددهی: BibTeX | EndNote

چکیده

سس مایونز یک امولسیون روغن در آب بوده که همواره به دلیل بافت و طعم مطلوب مورد علاقه و تحسین بسیاری از مصرف کنندگان قرارگرفته است. در این تحقیق نمونه های سس مایونز با چربی کاهش یافته[1](45% روغن) با استفاده از نشاسته ذرت پری ژلاتینه(2 تا 4%)، زانتان(صفر تا 3/0%) و گوار(صفر تا 3/0%) به عنوان جانشین چربی با به کارگیری طرح مرکب مرکزی تولید و سپس ویسکوزیته، پایداری و صفت های حسی نمونه ها ارزیابی و با نمونه شاهد حاوی 70% روغن مقایسه شدند. نتایج نشان داد بیشترین ویسکوزیته و پایداری مربوط به نمونه با 4% نشاسته، 3/0% زانتان و3/0% گوار و کمترین میزان این دو کمیت مربوط به نمونه حاوی تنها 2% نشاسته به عنوان جانشین چربی بود. همچنین نتایج نشان داد که بیشترین پذیرش حسی مربوط به نمونه حاوی3% نشاسته، 15/0% زانتان و 15/0% گوار به عنوان نقطه مرکزی بود. اکثر نمونه ها پذیرش بیشتری را نسبت به نمونه شاهد نشان دادند (05/0P<) که بیان کننده انتخاب مناسب هیدروکلوئیدهای به کارگرفته شده بود. در نهایت مدلسازی ویسکوزیته، پایداری و صفت های حسی و ضریب تبیین مدل های بدست آمده حاکی از توانایی مناسب اکثر مدل‌های بدست آمده در پیشگویی داده و تطابق مناسب داده ها با اعداد تخمین زده شده توسط مدل ها بود.

کلمات کلیدی

سس مایونز خصوصیات فیزیکی و حسی جانشین چربی مدلسازی
برای دانلود از شناسه و رمز عبور پرتال پویا استفاده کنید.

@article{paperid:1078250,
author = {رحمتی, نازنین فاطمه and مظاهری طهرانی, مصطفی and کاظم دانشور},
title = {بررسی چگونگی اثرگذاری جانشین چربی بر خصوصیات فیزیکی و حسی سس مایونز به روش سطح پاسخ},
journal = {نوآوری در علوم و فناوری غذایی},
year = {2013},
volume = {5},
number = {3},
month = {October},
issn = {2423-4966},
pages = {77--90},
numpages = {13},
keywords = {سس مایونز خصوصیات فیزیکی و حسی جانشین چربی مدلسازی},
}

[Download]

%0 Journal Article
%T بررسی چگونگی اثرگذاری جانشین چربی بر خصوصیات فیزیکی و حسی سس مایونز به روش سطح پاسخ
%A رحمتی, نازنین فاطمه
%A مظاهری طهرانی, مصطفی
%A کاظم دانشور
%J نوآوری در علوم و فناوری غذایی
%@ 2423-4966
%D 2013

[Download]