هدف از انجام این پژوهش بررسی اثرات استفاده از آرد سویا بر خواص فیزیکوشیمیایی خامه بوده است. در این پژوهش از آرد کامل سویا در فرمولاسیون خامه صبحانه استفاده شد و اثر سطوح مختلف آرد سویا از 5 تا 22/5 درصد بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی خامه، شامل ویسکوزیته، سینرسیس، اسیدیته و pH مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که فرمولاسیون خامه به طور معنی داری بر تمامی ویژگی های فیزیکوشیمیایی مورد بررسی اثر گذاشت. نمونه حاوی 55 درصد خامه صبحانه، 15 درصد آرد کامل سویا و 30 درصد آب با ویسکوزیته 4/86Pa.S و سینزسیس 21 درصد از نظر خصوصیات فزیزکوشیمیایی کمترین اختلاف را با شاهد داشت. با توجه به اینکه مقدار چربی نمونه فرموله شده نسبت به چربی خامه صبحانه (30 درصد) کمتر بود، محصول به دست آمده می تواند یک محصول رژیمی و کم چرب نیز به شمار آید که تولید آن از از نظر اقتصادی هم مقرون به صرفه تر خواهد بود.

کلمات کلیدی