عنوان : ( بهینه سازی شرایط فرایند تولید ماست چکیده از شیر تغلیظ شده با هدف حذف ضایعات )
نویسندگان: مصطفی مظاهری طهرانی , الهام مهدیان , رضا کاراژیان ,
Full Textچکیده
اثر میزان چربی شیر در سطح 7/2، 5 و 7 و 9 % بر رشد و فعالیت متابولیکی باکتریهای آغازگر در طی زمان تخمیر و خصوصیات حسی نمونه های ماست غلیظ شده با ماده جامد کل 23% بررسی شد. صفات مورد بررسی در حین تخمیر شامل PH، اسیدیته و تعداد باکترهای آغازگر (استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس) و در محصول نهایی شامل ارزیابی طعم و بافت نمونه ها هستند. آزمایشات در سه تکرار انجام گرفت. بررسی آماری نتایج نشان داد که افزایش سطح چربی اثر معنی داری بر افزایش PH نداشته ولی باعث کاهش اسیدیته نمونه ها شد. به طوری که با افزایش درصد چربی از 7/2 به 9% اسیدیته از 97/0 به 78/0 رسید. افزایش سطح چربی از 7/2 به 9% باعث کاهش تعداد استرپتوکوکوس ترموفیلوس از 391×106cfu/ml به 279×106cfu/ml شده در حالی که میزان چربی اثر مشخصی بر رشد باکتری دیگر (لاکتوباسیلوس بولگاریکوس) نداشت. افزایش چربی تاثیر مشخصی بر پذیرش حسی نمونه ها نداشت.
کلمات کلیدی
, ماست, ماست غلیظ شده, میزان چربی, فعالیت متابولیکی, باکتریهای آغازگر
@inproceedings{paperid:1078263,
author = {مظاهری طهرانی, مصطفی and مهدیان, الهام and کاراژیان, رضا},
title = {بهینه سازی شرایط فرایند تولید ماست چکیده از شیر تغلیظ شده با هدف حذف ضایعات},
booktitle = {همایش ملی بررسی ضایعات محصولات کشاورزی},
year = {2005},
location = {ايران},
keywords = {ماست، ماست غلیظ شده، میزان چربی، فعالیت متابولیکی، باکتریهای آغازگر},
}
%0 Conference Proceedings
%T بهینه سازی شرایط فرایند تولید ماست چکیده از شیر تغلیظ شده با هدف حذف ضایعات
%A مظاهری طهرانی, مصطفی
%A مهدیان, الهام
%A کاراژیان, رضا
%J همایش ملی بررسی ضایعات محصولات کشاورزی
%D 2005
