تاریخچهی مصرف انواع فرآوردههای تخمیری شیر به 1300 سال قبل از میلاد مسیح برمیگردد. گروه وسیعی از این فرآوردههای تخمیری را نوشیدنیهای تخمیری شیری یا نوشیدنیهای لاکتیکی مانند کفیر، کومیس، ویلی (vili) ، آیران، لبنه و موارد دیگر تشکیل میدهند. دوغ از نوشیدنیهای لاکتیکی و سنتی ایران است، که از مقبولیت و مصرف بالا برخوردار است. مقبولیت دوغ نه فقط بهعنوان فرآوردهای با ویژگیهای حسی مطلوب، که بهعنوان یک نوشیدنی سالم و مفید است. دوغ تأمینکنندهی یک چهارم کلسیم موردنیاز روزانهی بدن و حاوی ویتامینهای گروه B بوده که در سلامت و استحکام استخوان و دندان مؤثر میباشد. اگر دوغ مرتب مصرف شود باکتریهای مفیدی ازجمله استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس موجود در آن، در دستگاه گوارش کلنی تشکیل میدهند و اثرات مفیدی بر سلامت دستگاه گوارش دارند و از رشد میکروارگانیسمهای مضر، جلوگیری خواهند کرد. توجه به کیفیت دوغ اهمیت فراوانی دارد . HACCP ابزاری برای بازرسی، نظارت و کنترل بهداشتی مواد غذایی است. ارزیابی و کنترل ویژگیهای حسی، شیمیایی، بیولوژیک و فیزیکی، استانداردها، تعیین نقاط بحرانی و درنهایت رعایت اصول HACCP بهمنظور رسیدن به یک محصول باکیفیت مناسب برای مصرف بازار داخلی و خارجی حائز اهمیت میباشد .

کلمات کلیدی