سابقه و هدف: استارترهای زیست محافظ خصوصاً باکتری های اسید لاکتیک در تخمیر و نگهداری بیولوژیکی فرآورده های گوشتی کاربرد دارند و جایگزین مناسبی برای نگهدارنده های شیمیایی محسوب می شوند. هدف از این تحقیق استفاده از سویه های لاکتوباسیلوس پلانتاروم و پدیوکوکوس اسیدی لاکتیسی به عنوان استارترهای زیست محافظ و پروبیوتیکی در عمل آوری تخمیری گوشت سینه مرغ و بررسی فعالیت ضدمیکروبی آن ها علیه باکتری های بیماری زای مهم در گوشت مرغ می باشد. مواد و روشها: کشت های آغازگر در غلظت CFU/g 107*8.5 و باکتری های بیماری زا به میزان CFU/g 105 به همراه 1 درصد اسید سیتریک و 7 درصد لاکتوز به گوشت سینه مرغ تلقیح شدند. تمامی تیمارها به مدت 24 ساعت در دمای 25 درجه سلسیوس و سپس تا زمان 72 ساعت در4 درجه سلسیوس نگهداری شدند. روند تغییرات جمعیت کشت های آغازگر، میزان کاهش باکتری های بیماری زا و روند تغییرات ± در دمای 1 طی مدت 72 ساعت ارزیابی شد. pH یافتهها: نتایج بدست آمده نشان داد که جمعیت باکتریهای اسیدلاکتیک در تیمارهای حاوی پاتوژن افزایش یافته است. کشت های لاکتوباسیلوس پلانتاروم و پدیوکوکوس اسیدی لاکتیسی در مقایسه با نمونه شاهد توانستند تا روز سوم تخمیر به طور معنی داری جمعیت 1 سیکل لگاریتمی کاهش دهند. تیمار پدیوکوکوس اسیدی لاکتیسی / 1 و 5 / لیستریامونوسایتوژنز و سالمونلاتایفی موریوم را به ترتیب به میزان 6 در نمونه های pH در طی مدت تخمیر و نگهداری، روند ثابت کاهش .)p<0/ بیشترین اثر را در کاهش جمعیت باکتری های بیماری زا داشت ) 05 تلقیح شده با کشت های آغازگر لاکتیکی نسبت به نمونه شاهد مشاهده شد. نتیجه گیری: استفاده از استارترهای مذکور علاوه بر ایجاد خواص مطلوب می تواند در ایمنی فرآورده های گوشتی و افزایش زمان ماندگاری آن ها به طور مؤثری ایفای نقش کند.

کلمات کلیدی