خشک کردن مواد غذایی مانند روشهای انجمادی و توسط هوای داغ ایده آل نیستند. دمای بالا در خشک کردن با هوا باعث کاهش ارزش غذایی و خواص حسی می شود. خشک کردن انجمادی نیز گران است و تنها برای مواد غذایی با ارزش زیاد مورد استفاده قرار می گیرد. در این مطالعه، به عنوان یک روش جایگزین، خشک کردن با سیال فوق بحرانی دی اکسید کربن جهت حذف رطوبت از انجیر فیکوس کاریکا که در استهبان کشت می شود، مورد بررسی قرار گرفت. در روش خشک کردن با سیال فوق بحرانی ساختار محصولات غذایی هنگام خشک شدن حفظ می شود. طراحی آزمایش به روش فاکتوریل کامل به کمک نرم افزار Design Expert برای تاثیر سه پارامتر فشار (20-8 مگاپاسکال)، دما (60-40 درجه سانتیگراد) و زمان (120-60 دقیقه) برای اندازه گیری میزان حذف رطوبت انجام شد. مدل فاکتوریل محاسبه شده معنی دار و قادر به انتخاب پارامترهای برتر خشک کردن بود. در شرایط بهینه بیشترین عملکرد (78.109درصد) با میزان مطلوبیت 0.992 در فشار 20 مگاپاسکال، دمای 60 درجه سانتیگراد و مدت زمان 120 دقیقه بود. مدل ها با مقایسه ضریب همبستگی و ریشه میانگین مربعات خطا بین مقادیر رطوبت مشاهده و پیش بینی شده مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد خشک کردن انجیر در کل دوره خشک کردن در مرحله نزولی صورت می گیرد که این امر نشاندهنده آن است که در خشک شدن این مواد، نفوذ درونی رطوبت کنترل‌کننده نرخ خشک‌ کردن و انتقال جرم می باشد. در این تحقیق با حل قانون دوم فیک و در بازه فشار و دمای آزمایش شده با فرض کره بودن انجیر به کمک معادله کرانک برای کره مقدار ضریب نفوذ رطوبت بین 10-10×51/4 و 10-10×18/0 مجذور مترمربع بر ثانیه به دست آمد. همچنین سرعت خشک کردن انجیر نیز محاسبه شد. افزایش دما و فشار باعث افزایش سرعت خشک شدن می شود.

کلمات کلیدی