آرد برنج و ذرت جایگزین مناسبی برای توسعه محصولات بدون گلوتن هستند و اصلاح برخی خصوصیات آن‌ها با فرایندهای مختلف می‏تواند در جهت بهبود کیفیت محصولات بدون گلوتن مؤثر باشد. این پژوهش با هدف بررسی تأثیر فرایند اکستروژن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی آرد بدون گلوتن مخلوط برنج و ذرت به نسبت 1:1 انجام شد. بدین منظور تیمارهای اکستروژن با متغیرهای دمای اکستروژن 110، 145 و °C180 و میزان رطوبت 12، 15 و 18 % روی مخلوط آرد بدون گلوتن ذرت و برنج اعمال گردید و ویژگی‏های شاخص جذب آب و حلالیت، نشاسته صدمه دیده، مؤلفه‏های رنگی، دانسیته توده و خصوصیات حرارتی توسط آزمون کالریمتری روبشی تفاضلی یا DSC بررسی شد. نتایج نشان داد که اعمال فرایند اکستروژن سبب تغییرات معنی‏داری (05/0P<) در ویژگی‏های مورد بررسی شده است، به‌طوری ‏که شاخص جذب آب، حلالیت و نشاسته صدمه دیده از 88/1 g/g ، 5/4 % و 8 UCD در نمونه شاهد به 1/7- 4/4 g/g و 5/28 – 4/11 % و 8/28-2/20 UCD در نمونه‏های مورد تیمار افزایش پیدا کرد درحالی‏که دانسیته توده و میزان روشنایی آرد به‌ترتیب به حداقل 48/0 و 65/75 کاهش یافتند. بررسی خصوصیات حرارتی حاکی از آن بود که دماهای ژلاتیناسیون شامل دمای شروع یا To، دمای پیک یا Tp و دمای خاتمه یا Tc به‌طور معنی‏داری افزایش یافتند ولی آنتالپی ژلاتیناسیون یا ∆E از j/g 93/7 در نمونه شاهد به دامنه j/g 41/5- 08/1 در نمونه‏های مورد تیمار کاهش پیدا نمود. در نهایت با توجه به تغییرات رخ ‏داده در نمونه‏های آرد طی فرایند اکستروژن، می‏توان نتیجه‏ گرفت که این فرایند پیش تیمار مناسبی برای تولید آردهایی با خصوصیات عملکردی متفاوت می‏تواند باشد و در تهیه محصولات مختلف بدون گلوتن مفید واقع گردد.

Keywords