آزمون‌های ارزیابی حسی در صنایع غذایی نقش مهمی در کنترل کیفیت مواد خام و توسعه محصول نهایی دارند. تجزیه و تحلیل حسی مواد غذایی بر روی تشخیص حسی مصرف‌کننده متمرکز است و نقش مهمی در بازاریابی خواهد داشت. در واقع ارزیابی حسی مواد غذایی یک فرآیند جمع‌آوری اطلاعات است و می‌تواند به دو مرحله کلی طراحی آزمایش و تجزیه و تحلیل داده تقسیم شود. طراحی آزمایش را می‌توان به دو گروه کلی آزمون‌های حسی سنتی (درجه‌بندی USDA و قضاوت امتیازی ADSA) و آزمون‌های حسی اصلی (آزمون‌های حسی تحلیلی و آزمون‌های محرک یا مصرف‌کننده) تقسیم کرد. آزمون‌های حسی تحلیلی شامل آزمون اختلاف یا تفرق، آزمون‌های آستانه و آزمون‌های حسی توصیفی می‌باشند. آزمون‌های محرک یا مصرف‌کننده به صورت آزمون‌های کمی (آزمون‌های الویت و پذیرش) و کیفی (انجام مصاحبه با گروه‌های متمرکز) بیان می‌شوند. تجزیه و تحلیل داده‌های حاصل از ارزیابی حسی می‌تواند براساس طراحی آزمایشات کلاسیک و روش‌های تجزیه و تحلیل چند متغیره (مانند مبانی تجزیه و تحلیل اجزاء، تجزیه و تحلیل پروکراستز، تجزیه و تحلیل خوشه‌ای یا رگرسیون جزئی حداقل مربعات و همچنین روش‌های تفکیک و داده‌کاوی مانند شبکه عصبی مصنوعی، منطق فازی و الگوریتم جنگل تصادفی) انجام گیرد. یک شاخص اساسی برای انتخاب ارزیاب، توانایی تشخیص اختلاف‌ها است. دو روش برای سنجش ارزیاب‌ها براساس تکنیک‌های گرافیکی شامل نمودارهای توانایی ارزیاب (برای تشخیص اختلاف‌ها در تکرارها) و نمودار پوسته تخم مرغی (تشخیص توافق نظر ارزیاب‌ها با رتبه‌بندی) می‌باشد. در مجموع از این روش‌ها می‌توان در ارزیابی حسی پیشرفته مواد غذایی بهره گرفت. می‌توان گفت طی فرآیند توسعه محصول انتخاب روش‌های مناسب آزمون حسی، می‌تواند موجب تسریع رفع مشکلات احتمالی و بهبود کنترل کیفیت فرآورده نهایی شود.

کلمات کلیدی