عنوان : ( تاثیر برخی جایگزینهای چربی بر ویژگی های بافتی، فیزیکی و حسی بستنی بدون چربی )
نویسندگان: پریسا پورثانی , سیدمحمدعلی رضوی , مصطفی مظاهری طهرانی ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
هدف از این پژوهش، بررسی اثر صمغ دانه بالنگوی شیرازی (3/0، 4/0 و 5/0 درصد) و کنسانتره پروتئین آب پنیر در سطوح مختلف (0، 5/2 و 5 درصد) به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی‌های بافتی، فیزیکی و حسی بستنی بدون چربی (4/0 درصد) در مقایسه با نمونه شاهد پرچرب (10درصد) می‌باشد. تمامی نمونه‌ها رفتار شل-شونده با برش را نشان دادند. با افزایش غلظت جایگزینهای چربی انتخاب شده، سختی (از 93/30 به 40/98 گرم)، احساس خامه‌ای بودن (از 6/2 به 6/4) و پذیرش حسی (از 3/4 به 8/5) افزایش، و سرعت ذوب (از 61/0 به 10/1 گرم در دقیقه) و زبری (از 6/2 به 3/6) کاهش یافت.
کلمات کلیدی
بستنی بدون چربی| جایگزین چربی| صمغ دانه بالنگوی شیرازی| کنسانتره پروتئین آب پنیر
@article{paperid:1084556,
author = {پورثانی, پریسا and رضوی, سیدمحمدعلی and مظاهری طهرانی, مصطفی},
title = {تاثیر برخی جایگزینهای چربی بر ویژگی های بافتی، فیزیکی و حسی بستنی بدون چربی},
journal = {علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2021},
volume = {18},
number = {112},
month = {June},
issn = {2008-8787},
pages = {97--112},
numpages = {15},
keywords = {بستنی بدون چربی| جایگزین چربی| صمغ دانه بالنگوی شیرازی| کنسانتره پروتئین آب پنیر},
}
%0 Journal Article
%T تاثیر برخی جایگزینهای چربی بر ویژگی های بافتی، فیزیکی و حسی بستنی بدون چربی
%A پورثانی, پریسا
%A رضوی, سیدمحمدعلی
%A مظاهری طهرانی, مصطفی
%J علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 2008-8787
%D 2021
