عنوان : ( تأثیر پکتین با گروههای متوکسیل پایین بر ویژگی های ساختاری گویچه های چربی خامه سنگین: مطالعه فاز پراکنده مبتنی بر اندازه و مورفولوژی ذرات )
نویسندگان: هوشنگ کاملان , مصطفی مظاهری طهرانی , محمدرضا عدالتیان دوم , سیدمحمدعلی رضوی , محمدحسین حدادخداپرست ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
در این پژوهش تأثیر افزودن پکتین با گروه های متوکسیل پایین در چهار سطح صفر، 0/2، 0/4 و 0/6 درصد بر ویژگیهای ساختاری گویچه های چربی خامه سنگین (45 درصد چربی) بررسی شد. مطالعه ساختاری فاز پراکنده با استفاده از روش اندازه گیری توزیع پراکنش ذرات و بررسی مورفولوژی گویچه ها با کمک تصاویر میکروسکوپ نوری صورت گرفت. نتایج نشان دهنده تأثیرگذاری حضور پکتین با گروه های متوکسیل پایین بر اندازه و الگوی توزیع گویچه های چربی خامه بود. به طوری که متوسط اندازه حجم-سطح گویچه های چربی از 2/28 (خامه سنگین فاقد پکتین) به 4/65 میکرومتر(نمونه حاوی 0/6 درصد پکتین با گروه های متوکسیل پایین)رسید. تصاویر میکروسکوپ نوری نیز بیانگر تغییر مورفولوژی گویچه ها از فرم کروی و منفرد در محیط به سمت ذرات توده ای تجمع یافته بود. از سوی دیگر تصاویر پردازش شده نشان دهنده افزایش ناهمگونی اندازه ذرات با افزایش سطح پکتین با گروه های متوکسیل بود. همچنین بعد برخال به عنوان شاخصی برای کمی کردن بی نظمی بر مبنای تصاویر میکروسکوپی محاسبه شد. نتایج نشان داد بعد برخال با افزایش سطح پکتین با گروه های متوکسیل پایین در خامه افزایش یافت. در نهایت رابطه ای با ضریب تبیین بالا میان تغییرات در اندازه ذرات اندازه گیری شده با بعد برخال محاسبه شده از روی تصاویر میکروسکوپی حاصل شد.
کلمات کلیدی
, خامه, پکتین با گروههای متوکسیل پایین, توزیع اندازه ذرات, تصاویر میکروسکوپی, بعد برخال
@article{paperid:1085311,
author = {کاملان, هوشنگ and مظاهری طهرانی, مصطفی and عدالتیان دوم, محمدرضا and رضوی, سیدمحمدعلی and حدادخداپرست, محمدحسین},
title = {تأثیر پکتین با گروههای متوکسیل پایین بر ویژگی های ساختاری گویچه های چربی خامه سنگین: مطالعه فاز پراکنده مبتنی بر اندازه و مورفولوژی ذرات},
journal = {علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2021},
volume = {18},
number = {116},
month = {October},
issn = {2008-8787},
pages = {91--102},
numpages = {11},
keywords = {خامه، پکتین با گروههای متوکسیل پایین، توزیع اندازه ذرات، تصاویر میکروسکوپی، بعد برخال},
}
%0 Journal Article
%T تأثیر پکتین با گروههای متوکسیل پایین بر ویژگی های ساختاری گویچه های چربی خامه سنگین: مطالعه فاز پراکنده مبتنی بر اندازه و مورفولوژی ذرات
%A کاملان, هوشنگ
%A مظاهری طهرانی, مصطفی
%A عدالتیان دوم, محمدرضا
%A رضوی, سیدمحمدعلی
%A حدادخداپرست, محمدحسین
%J علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 2008-8787
%D 2021
