عنوان : ( بهینه یابی برهمکنش پروتئین آب پنیر-صمغ دانه شاهی به روش سطح پاسخ و بررسی خواص کف زایی نمونه بهینه )
نویسندگان: زهرا خلوصی , مصطفی مظاهری طهرانی , سیدمحمدعلی رضوی ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
در این پژوهش، ابتدا شرایط تشکیل کمپلکس کواسروات صمغ دانه شاهی- کنسانتره پروتئین آب پنیر مورد مطالعه قرار گرفت. pH و نسبت پروتئین به پلی‌ساکارید بهینه به‌ترتیب 2/4 و 5 به‌دست آمد. بدین منظور pH و نسبت کنسانتره پروتئین آب پنیر به صمغ دانه شاهی به‌ترتیب در دامنه‌های2-7 و 1:5 تا 5:1 (وزنی/ وزنی) به‌عنوان متغیر مستقل برای به‌دست آوردن بالاترین عملکرد کمپلکس کواسروات (با آزمون‌های کدورت سنجی و مقدار رسوب) به‌عنوان متغیرهای پاسخ با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) و بر مبنای طرح مرکب مرکزی (CCD) بهینه شدند. در ادامه تحقیق، خواص کف‌زایی نمونه بهینه مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد خواص کف‌زایی نمونه بهینه افزایش معنی‌داری را در مقایسه با پروتئین شاهد خالص به دلیل حضور صمغ دانه شاهی و تاثیر بر تشکیل فیلم ویسکوالاستیک و ویسکوزیته فاز توده نشان داد.
کلمات کلیدی
بهینه‌یابی پروتئین آب پنیر صمغ دانه شاهی کمپلکس کواسروات کف زایی
@article{paperid:1086855,
author = {خلوصی, زهرا and مظاهری طهرانی, مصطفی and رضوی, سیدمحمدعلی},
title = {بهینه یابی برهمکنش پروتئین آب پنیر-صمغ دانه شاهی به روش سطح پاسخ و بررسی خواص کف زایی نمونه بهینه},
journal = {پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2021},
volume = {17},
number = {4},
month = {September},
issn = {1735-4161},
pages = {437--449},
numpages = {12},
keywords = {بهینه‌یابی پروتئین آب پنیر صمغ دانه شاهی کمپلکس کواسروات کف زایی},
}
%0 Journal Article
%T بهینه یابی برهمکنش پروتئین آب پنیر-صمغ دانه شاهی به روش سطح پاسخ و بررسی خواص کف زایی نمونه بهینه
%A خلوصی, زهرا
%A مظاهری طهرانی, مصطفی
%A رضوی, سیدمحمدعلی
%J پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 1735-4161
%D 2021
