نشاسته و پروتئین دو عنصر اصلی مواد غذایی هستند که نقش مهمی در تعیین ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی فراورده‌های مختلف، از جمله فراورده‌های لبنی دارند. دو جزء اصلی سازنده‌ی مولکول نشاسته پلیمرهای آمیلوز و آمیلوپکتین هستند که خصوصیات عملکردی نشاسته را تعیین می‌کنند. همچنین، پروتئین‌های شیر را می‌توان به صورت کلی به کازئین‌ها و پروتئین‌های آب پنیر طبقه بندی کرد؛ که هر دو دارای خواص تکنولوژیکی و عملکردی متفاوتی هستند. اخیرا، بررسی فعل و انفعالات بین پروتئین‌های شیر و نشاسته و تاثیر آن‌ها بر ویژگی‌های رئولوژیکی، بافتی، حرارتی و خمیری محصول نهایی، مورد توجه قرار گرفته است. در این مقاله مروری، ضمن تعریف و بررسی اجزای مختلف نشاسته و پروتئین شیر، به بررسی برهمکنش آن‌ها و مطالعات اخیر در این زمینه خواهیم پرداخت.

کلمات کلیدی