عنوان : ( Physiochemical and sensory characteristics of synbiotic beverage yogurt developed from Buffalo´s colostrum & milk )
نویسندگان: شهرام سالار , سارا جعفریان , سید علی مرتضوی , لیلا روزبه نصیرایی ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
استفاده از آغوز به عنوان منبع طبیعی سرشار از ترکیبات زیست فعال رویکردی نوین در فرمولاسیونهای غذایی فراسودمند می باشد. هدف ازاین پژوهش، مطالعه اثرسطوح مختلف آغوز بر ویژگیهای کیفی ماست نوشیدنی حاوی عسل و باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بود. را با افزودن سطوح مختلف آغوز ( 20،10،0 و 30 درصد حجمی) به (T1,T2,T3,T تیمارهای تحقیق ( 4 شیرگاومیش آماده نموده و سپس با 2درصد استارتر ماست و باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس 5 درصد عسل افزوده شد. نمونه ها در طی 21 (T تلقیح شدند. به تمام تیمارها به جز تیمار شاهد ( 4 4 درجه سانتیگراد مورد ارزیابی های فیزیکوشیمیایی، میکربی وحسی ± روز نگهداری در دمای 1 قرارگرفتند. یافتههای مطالعه حاضر نشان داد که اثر سطوح مختلف آغوز برشاخصهای اسیدیته، سینرزیس و پذیرش کلی در سطح 5 درصد ،pH فیزیکوشیمیایی ماست نوشیدنی شامل 73 به 110 درصد در / 11 و افزایش اسیدیته از 95 / 39 به 4 / از 4 pH معنیدار بوده و باعث کاهش 22 به / طی دوره ماندگاری شد. همچنین افزایش غلظت آغوز در تیمارها میزان سینرزیس را از 29 34/28 درصد کاهش داد. نتایج آزمون حسی نشان داد پذیرش کلی تیمارها با افزایش غلظت آغوز تا میزان زنده مانی باکتری .(p<05/ 20 درصد افزایش وبا افزودن 30 درصد آغوز کاهش یافته است( 0 67 ) شمارش شد. تعداد /1* بیش از سایر تیمارها ( 108 T لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در تیمار 3 باکتری پروبیوتیک از روز 14 نگهداری یک سیکل لگاریتمی کاهش یافت اما تا 21 روز همچنان در .(9/1* محدوده تعریف شده برای محصولات پروبیوتیک بود( 1
کلمات کلیدی
, آغوز گاومیش, ماست نوشیدنی, سین بیوتیک, لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس, عسل
@article{paperid:1089121,
author = {شهرام سالار and سارا جعفریان and مرتضوی, سید علی and لیلا روزبه نصیرایی},
title = {Physiochemical and sensory characteristics of synbiotic beverage yogurt developed from Buffalo´s colostrum & milk},
journal = {علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2021},
volume = {18},
number = {116},
month = {October},
issn = {2008-8787},
pages = {247--257},
numpages = {10},
keywords = {آغوز گاومیش،
ماست نوشیدنی،
سین بیوتیک،
لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس،
عسل},
}
%0 Journal Article
%T Physiochemical and sensory characteristics of synbiotic beverage yogurt developed from Buffalo´s colostrum & milk
%A شهرام سالار
%A سارا جعفریان
%A مرتضوی, سید علی
%A لیلا روزبه نصیرایی
%J علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 2008-8787
%D 2021
