عنوان : ( Effect of Edible Chicken Feet Gelatin Green Walnut Husk Extracted Coating on Chemical, Physical, Sensory Properties and Storage Time of Refrigerated Temperature Rainbow Trout Fillets (5.0±1.0 °C) )
نویسندگان: نسرین افشار , ناصر صداقت , محمد محسن زاده ,
Full Textچکیده
اثر پوشش های ژلاتین پای مرغ و عصاره پوست سبز گردو بر ویژگی های شیمیایی، فیزیکی، میکروبی و حسی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان طی 12 روزنگهداری در دمای یخچال مورد بررسی قرار گرفت. آزمایش های شیمیایی (اندازه گیری pH، TVB-N، TBA و FFA)، آزمایش های فیزیکی (اندازه گیری رطوبت، رنگ و بافت)، آزمایش میکروبی (TVC) و آزمون حسی به صورت دوره ای هر چهار روز انجام گردید. نتایج نشان داد که با افزایش مقدار غلظت عصاره پوست سبز گردو کارایی پوشش افزایش و تقویت پیدا کرد به صورتی که پوشش-های حاوی 5/2 و 5 درصد ژلاتین همراه با 1000پی پی ام عصاره کیفیت و ماندگاری فیله ماهی را نسبت به دیگر پوشش ها بهتر حفظ نمود. مقادیر pH، TVB-N، TBA و FFA در نمونه های پوششی در مقایسه با نمونه کنترل به صورت معنی داری پایین تر بودند (05/0 p<). تیمار پوششی حاوی 1000 پی پی ام عصاره همچنین باعث حفظ رطوبت، بافت و رنگ فیله ها شد و بار میکروبی کمتری را نسبت به دیگر تیمارها نشان داد. از نظر بهبود ویژگی های حسی تیمارهای پوششی دارای ژلاتین پای مرغ و عصاره پوست سبز گردو در پایان دوره نگهداری بیشترین امتیاز را در مقایسه با نمونه کنترل دریافت کردند. همچنین در بین تیمارهای پوششی بیشترین امتیاز مربوط به تیمار پوششی 1000 پی پی ام عصاره پوست سبز گردو بود که در نتیجه باعث افزایش زمان ماندگاری فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان در مقایسه با نمونه کنترل در دمای یخچال گردید.
کلمات کلیدی
, پوشش های خوراکی, ژلاتین پای مرغ, عصاره پوست سبز گردو, ماندگاری, فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان
@article{paperid:1089419,
author = {افشار, نسرین and صداقت, ناصر and محسن زاده, محمد},
title = {Effect of Edible Chicken Feet Gelatin Green Walnut Husk Extracted Coating on Chemical, Physical, Sensory Properties and Storage Time of Refrigerated Temperature Rainbow Trout Fillets (5.0±1.0 °C)},
journal = {علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2022},
volume = {19},
number = {128},
month = {October},
issn = {2008-8787},
pages = {37--56},
numpages = {19},
keywords = {پوشش های خوراکی، ژلاتین پای مرغ، عصاره پوست سبز گردو، ماندگاری، فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان},
}
%0 Journal Article
%T Effect of Edible Chicken Feet Gelatin Green Walnut Husk Extracted Coating on Chemical, Physical, Sensory Properties and Storage Time of Refrigerated Temperature Rainbow Trout Fillets (5.0±1.0 °C)
%A افشار, نسرین
%A صداقت, ناصر
%A محسن زاده, محمد
%J علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 2008-8787
%D 2022
