عنوان : ( The effect of extrusion technology on the physicochemical properties of product based on oatmeal-broken rice composite flour to fabricate instant harire )
نویسندگان: سمیه اخروی , آرش کوچکی , الناز میلانی ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
در این پژوهش از فناوری اکستروژن به منظور تولید حریره فوری و آماده مصرف حاصل ازآرد کامپوزیت جودوسر-برنج نیمه استفاده شد. بدین منظور بر پایه طرح کاملا تصادفی اثر تیمارهای رطوبت (23 و 27 درصد)، دما (120، 145 و170 درجه سانتی گراد) و نسبت اختلاط آرد جودو سر به آرد برنج (25:75، 50:50 و75:25)، بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و عملکردی شامل رطوبت، حلالیت در آّب، تخلخل و شاخص تغییرات رنگی پودر بررسی گردید. نتایج نشان داد، افزایش همزمان رطوبت و سطح آرد کامل جو دوسر به دلیل افزایش فراکسیون فیبری سبب افزایش رطوبت نهایی گردید. همچنین شاخص حلالیت در آب فراورده با افزایش رطوبت؛ کاهش و با افزایش سهم آرد جو دوسر همراه شاخص قرمزی افزایش یافت با این حال؛ تخلخل نمونه ها کاهش چشمگیری یافت. افزایش درجه حرارت پخت اکستروژن، سبب کاهش روشنایی، رطوبت و افزایش ساختار اسفنجی و متخلخل نمونه ها شد. مشاهدات پژوهش، بیانگر پتانسیل مطلوب حریره فوری برای برنامه غنی سازی بود. همچنین تولید بر پایه اکستروژن بواسطه راندمان بالا و ویژگی های بهبود یافته محصول نهایی بویژه افزایش سهم فراکسیون های فیبری محلول، به عنوان روش مفید فراوری برای این محصول پیشنهاد می گردد.
کلمات کلیدی
تخلخل؛شاخص حلالیت؛ رنگ؛حریره فوری
@article{paperid:1091131,
author = {اخروی, سمیه and کوچکی, آرش and الناز میلانی},
title = {The effect of extrusion technology on the physicochemical properties of product based on oatmeal-broken rice composite flour to fabricate instant harire},
journal = {علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2022},
volume = {19},
number = {126},
month = {August},
issn = {2008-8787},
pages = {227--237},
numpages = {10},
keywords = {تخلخل؛شاخص حلالیت؛ رنگ؛حریره فوری},
}
%0 Journal Article
%T The effect of extrusion technology on the physicochemical properties of product based on oatmeal-broken rice composite flour to fabricate instant harire
%A اخروی, سمیه
%A کوچکی, آرش
%A الناز میلانی
%J علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 2008-8787
%D 2022
